Qu’est-ce que le Galanga? – Le Galanga est un proche cousin du gingembre et se présente comme lui sous la forme d’un rhizome bien dodu et ramifié. Par contre, le rhizome du galanga est légèrement plus gros, de couleur claire avec des anneaux plus marqués et rosés.
Le Galanga frais a une odeur et une saveur qui rappelle celle du gingembre mais avec une touche légèrement citronnée qui rappelle le Combava (un petit citron vert bien parfumé). Pour ma part je trouve qu’il aromatise plus subtilement les préparations que son cousin au goût plus prononcé, je lui trouve même quelques notes de rose.
Tout comme le gingembre, le galanga donne un léger piquant aux plats et a la réputation d’être aphrodisiaques. On en trouve deux catégories : Grand Galanga et Petit Galanga. Le Petit galanga est censé être plus aromatique que son grand frère et s’utilise en tant que « légume » mais il reste assez rare, je n’en ai d’ailleurs jamais croisé (mais je cherche toujours ^^).
Le Grand Galanga (également appelé « gingembre du Laos » ou « gingembre thaï ») est quant à lui plus connu et vous aurez moins de mal a le retrouver en magasin. Les deux espèces de galanga (petit et grand) sont largement utilisées dans la cuisine d’Asie du sud-est et vous le retrouverez donc souvent dans les plats thaï qu’il parfume délicatement, particulièrement dans les plats de volaille et de fruits de mer.
Les Indonésiens utilisent fréquemment des tranches ou de la poudre de galanga pour confectionner le traditionnel « nasi goreng » (riz frit avec des légumes et de la viande ).
Quels sont les bienfaits du galanga ?
Les vertus médicinales du galanga – Ce sont les vertus digestives du galanga qui sont reconnues aujourd’hui en phytothérapie : on l’utilise contre les digestions difficiles, les douleurs abdominales, les vomissements, les diarrhées, et pour aider à l’expulsion des gaz intestinaux. Le grand galanga aurait, en plus, des pouvoirs aphrodisiaques sur la libido des femmes… 
Le galanga s’achète en pharmacie ou en magasins exotiques. Il se présente et s’utilise de différentes façons :
- en infusion : 1 cuillère à café de rhizome séché en poudre / 15 cl, à faire infuser 5 à 10 mn (pour digérer),
- en décoction : 1 cuillère à café de rhizome séché en poudre / 15 cl, à faire bouillir 5 à 10 mn et laisser infuser autant de temps (pour soulager les affections respiratoires),
- frais : mastiquer une rondelle de rhizome de galanga frais, pour calmer les rages de dents,
- en gélules, comprimés ou teinture-mère, selon les indications du pharmacien.
Comment couper le galanga ?
Le Galanga se présente sous la forme d’un rhizome proche du gingembre. Son aspect est légèrement plus rond et plus ramifié que son cousin, plus clair, parfois un peu rosé, plus rond et tout comme lui, il a la réputation d’être aphrodisiaque. 
Sa saveur délicieuse et délicate est également plus parfumée et légèrement plus citronnée que celle du gingembre, rappelant celle du combava (un petit citron vert bien parfumé). Il donne une saveur légèrement piquante aux plats. Le galanga est très utilisé dans la cuisine sud-asiatique, thaïe en particulier, dont il parfume les soupes et les plats de fruits de mer et de volaille. Ses qualités nutritives En plus de sa saveur délicieuse, le galanga possède bien des vertus! Il facilite la digestion, est efficace contre les vertiges, ainsi que contre les nausées (le mal des transports, …) et il ouvre l’appétit. Son conditionnement. On le trouve frais entier ou en tranches dans les épiceries asiatiques au rayon des herbes fraîches.
Le choisir jeune et clair, il sera alors plus parfumé, plus juteux et moins coriace. Personnellement, je le commande en ligne, il m’est envoyé très frais sous emballage isotherme. Il est également vendu sous forme de poudre ou de racines séchées en épicerie orientale, mais il serait dommage de ne pas l’utiliser frais.
Sa conservation Plus fragile que le gingembre, il se conservera dans une boite dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Il est également possible de le congeler, soit en le coupant en morceaux que l’on râpera encore gelés selon le besoin, soit en rondelles ou déjà haché en petites portions.
- Son utilisation On utilise généralement un petit morceau (3-5 cm suivant la recette) de racine de galanga que l’on râpe ou hache finement après l’avoir pelé et avoir retiré les noeuds et les parties dures;
Personnellement, j’utilise une râpe Microplane, car ce rhizome est très fibreux. Mais, dîtes vous, ce qui nous intéresse, ce sont les recettes, on y arrive. mais penser aussi à agrémenter vos recettes européennes en y intégrant le galanga dans les bouillons de cuisson,.
La soupe Tom yam kung aux crevettes > ICI. La soupe thaï au légumes, galanga, citronnelle et lait de coco 250 g de champignons frais ou l’équivalent en champignons secs réhydratés, 150 g de tomates cocktail, 2 carottes, 1/2 poivron, 2 cm de galanga râpé ou 1 c.
à soupe de galanga en poudre, 1 citron vert, 2 branches de citronnelle, 2 c. à soupe de sauce soja, 40 cl lait de coco, 2 feuilles de kaffir séchées, 1,5 l d’eau, 1 cube de bouillon de légumes, 1 petit bout de piment vert haché, sans ses graines. Les légumes.
Laver et éplucher les carottes. Les tailler en fines lamelles, puis en biseaux. Nettoyer les champignons, les couper en lamelles. Couper les tomates cocktail en 4. Couper le poivron en 4, retirer les graines ainsi que les parties blanches et les détailler également en fines lamelles.
Ne garder que la partie blanche de la citronnelle et l’émincer très finement. Faites bouillir l’eau avec le cube de bouillon de légumes, le galanga, la citronnelle et les feuilles de khadir émiettées. Laissez infuser environ 5′ à feu moyen. Ajouter les carottes et le poivron et laisser frémir encore 5′.
- Ajouter alors les champignons et les tomates, ainsi que le lait de coco, le piment, le jus de citron vert et la sauce soja;
- Rectifier l’assaisonnement et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tous les légumes soient cuits;
Servir aussitôt avec quelques feuilles de coriandre fraîche. La soupe Tom yum goong de crevettes et de légumes 400 g de crevettes crues 100 g shiitakés, de champignons de Paris ou de pleurotes, 3 bâtons de citronnelle fraîche 1 échalote 2 cébettes 2 cm de racine de galanga 1/2 piment oiseau rouge épépiné et haché, 2 c.
- à soupe de sauce nuoc mam 2 c;
- à soupe de jus de citron vert 4 branches de coriandre, 2 feuilles de kaffir lime sèches émiettées, 1,5 l d’eau;
- Les légumes;
- Laver et couper les champignons en quatre;
- Laver les tiges de citronnelle;
Retirer les feuilles dures pour ne garder que la partie blanche. La ciseler finement. Peler les échalotes, les cébettes et les émincer finement. Peler le galanga et le râper à la râpe Microplane. Les crevettes. Réserver les têtes des crevettes. Les décortiquer en conservant la queue et retirer le boyau.
Faire revenir les têtes et les carapaces des crevettes dans une poêle chaude avec 1 c. à soupe d’huile de sésame pendant 2′ environ afin que les sucs se dégagent. Quand elles sont bien roses, décoller les sucs au fond de la marmite avec un peu d’eau puis ajouter le restant d’eau et un cube de bouillon de légumes.
Amener à ébullition et laisser mijoter doucement environ 10′. Filtrer à travers une passoire fine, en pressant bien les têtes de crevettes pour récupérer tous les sucs. Réserver le jus obtenu. Le bouillon. Dans un wok porter l’eau à ébullition avec le cube de bouillon.
Ajouter le jus de crevettes réservé, la sauce poisson (Nuoc-mâm), la citronnelle, l’échalote, les cébettes, le galanga, le piment et les feuilles de khaffir. Laisser cuire 7′ à feu doux. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis ajouter délicatement les crevettes et les champignons.
Laisser mijoter 2 à 3 minutes et stopper la cuisson. Juste avant de servir, ajouter le jus de citron et la coriandre ciselée et verser dans de jolis bols. L’Amok trei, ou poisson vapeur en feuilles de bananier Un plat traditionnel cambodgien 500 g de filet de lotte en morceaux (ou autre poisson d’eau douce à chair blanche) 25 feuilles d’épinard environ, 4 feuilles de kaffir lime séchées, 2 tiges de citronnelle, 3 cm de galanga, 1 échalote 2 gousses d’ail 1 piment rouge épépiné et coupé en fines lanières 2 c.
- à soupe de nuoc-mâm pur (sauce d’anchois en saumure) 20 cl de crème de coco, 1 poignée de cacahuètes non salées, grillées et concassées 5 tiges de basilic thaï, 5 tiges de coriandre, 4 feuilles de bananier, Poivre de Kampot au moulin;
Nettoyer la lotte et la couper en gros dés de 2-3 cm. Dans un récipient, mettre les morceaux de lotte et les arroser de 2 c. à soupe de nuoc mam. Poivrer. Ciseler finement la citronnelle, l’échalote, l’ail et râper le galanga à la Microplane. Effriter la feuille de kaffir séchée.
- Ecraser le tout avec un pilon au mortier et mélanger avec la crème de coco;
- Cuire en papillote dans les feuilles de bananier;
- Nettoyer les feuilles de bananes avec un chiffon humide, puis les tremper dans de l’eau bouillante pour les assouplir afin d’éviter que les feuilles se cassent;
Déposer les feuilles d’épinard au fond de 4 feuilles de bananier. Ajouter les morceaux de poisson, la crème de coco et ses aromates, quelques fines lanières de piment, saupoudrer de cacahuètes et d’herbes aromatiques et fermer avec des pics en bois. Cuire à la vapeur pendant 20-30 minutes.
- Soupe de tom kha kai au poulet, lait de coco et citronnelle C’est un grand classique de la cuisine thaï;
- 500 g de chair de cuisses de poulet coupées en lamelles de 1 cm, 200 g de champignons shiitake, de pleurotes ou de champignons de Paris, 3 cm de racine de galanga frais, 2 tiges de citronnelle fraîche, 1 citron vert, 1 l de lait de coco, 1 cube de bouillon de volaille, 3 c;
à soupe de nuoc-mâm, 1 c. à soupe de coriandre ciselée, 1 petit piment rouge frais et émincé et sans les graines (facultatif). Couper le gingembre épluché en tranches fines. Garder la partie blanche des tiges de citronnelle, les écraser légèrement avec un p ilon pour que les arômes se libèrent plus facilement et les puis tailler en tronçons.
Laver les champignons. Laver le citron vert. Prélever le zeste et presser le jus. Versez le lait de coco dans un wok avec 25 cl d’eau et le bouillon cube émietté. Ajouter le galanga, la citronnelle, la sauce nuoc-mâm, les champignons et le poulet.
Portez à ébullition et laissez frémir sur feu doux pendant 7-10′. Retirer du feu et ajoutez le jus de citron vert. Servir bien chaud dans des bols et décorer de coriandre et du zeste de citron vert râpé à la Microplane. Le curry de boeuf au galanga 500 g de filet de boeuf ou rumsteck, 20 cl de lait de coco, 1 poivron rouge, 2 échalotes, 1 carotte, 1 piment rouge fort, 4 brins de basilic thaï, 2 cm de gingembre frais, 2 cm de galanga frais, 4 gousses d’ail 2 c.
à soupe de sauce nuoc-mâm 2 c. à soupe de sauce soja claire, 5 brins de coriandre fraîche, 4 c. à soupe d’huile d’arachide, Sel, poivre. Préparer un riz thaï qui sera gardé au chaud. Mettre l’ail, le gingembre, le galanga, la moitié du piment débarrassé de ses graines dans un mortier et piler l’ensemble afin d’obtenir une pâte fine.
Dans un wok, faire chauffer l’huile et ajouter la pâte pilée. Couper le boeuf en petits cubes de 2 cm environ, mélanger et le faire rôtir 5′ sur feu très vif. Ajouter le poivron coupé en cubes et débarrassé de ses graines et de ses parties blanches, la carotte coupée fines lamelles en biseau et les échalottes émincées.
Poursuivre la cuisson 2 à 3′ toujours sur feu vif. Verser la sauce Soja, le nuoc-mâm et l’autre moitié du piment. Bien mélanger, saler et poivrer. Verser tout d’abord la moitié du lait de coco, mélanger intimement et ajouter le reste.
Laisser mijoter 2′ de plus min. Servir dans des grands bols avec au fond le riz, puis le curry de boeuf et terminer par les feuilles de basilic. Le Prik Pao, pâte de curry thaï 50 g de gros piments séchés, 250 g d’échalote, ½ tête d’ail, 60 g de crevettes séchées, 3 cm de galanga, 1 c à café de pâte de crevettes, 30 g de sucre de palme, 100 g de pâte de tamarin, 5 c à s de sauce de poisson, ½ c à café de sel, 50 cl d’huile d’arachide.
Où Trouve-t-on du galanga ?
Utilisation et posologie – Il existe diverses formes galéniques pour le galanga :
- tisane (décoction) ;
- poudre (gélules ou poudre alimentaire) ;
- huile essentielle.
Les racines de galanga en tisane se consomment à raison de 1,5 gramme de plante sèche à faire bouillir dans 250 ml d’eau, trois fois par jour. La décoction se boit avant ou après un repas pour son action sur la sphère digestive. Pour le dosage des autres compléments alimentaires à base de galanga, il faut se référer aux dosages préconisés par le fabricant. On peut le trouver en herboristerie, en parapharmacie et en magasin bio ou diététique.
Comment préparer le galanga ?
Le galanga dans la cuisine de tous les jours – Si vous l’utilisez en morceaux, il est bon de le laisser tremper une demi-heure dans de l’eau chaude avant de le couper afin de faciliter son usage. Plus doux que le gingembre, il est notamment utilisé pour parfumer les poissons et les volailles, directement râpé dans le plat, ou en faisant infuser des racines entières qui supportent très bien la cuisson, dans la sauce accompagnant la viande ou le poisson : sauce à base de crème fraiche, lait de coco, lait de soja, yaourt, etc.
- C’est un excellent ingrédient pour parfumer et relever une marinade;
- Ajoutez-en dans vos plats de légumes, que ce soit des poêlés, gratins, etc;
- Sa saveur se marie très bien aux légumes d’hiver comme la patate douce, la carotte, le panais, etc;
Saupoudrez un peu de poudre de racine de galanga râpée dans vos oignons et ail poêlés avant de cuisiner votre plat. Si vous êtes consommateur de gingembre, l’usage du galanga peut être une alternative pour rester dans le même type de produit, tout en changeant de goût.
Si son goût vous plaît, le galanga peut s’employer dans tous les plats, vous pourrez même mettre quelques pincées de poudre de galanga dans vos salades. Excellent et énergétique, c’est un très bon ingrédient pour parfumer et dynamiser les infusions ou le thé, les smoothies, les cocktails, etc.
Peu commun, mais délicieux, vous pouvez faire usage du galanga dans les desserts sucrés, particulièrement les desserts au chocolat et à base de fruit. Testez de remplacer le gingembre par du galanga dans vos pâtisseries.
Quel est le goût du galanga ?
Qu’est-ce que le Galanga? – Le Galanga est un proche cousin du gingembre et se présente comme lui sous la forme d’un rhizome bien dodu et ramifié. Par contre, le rhizome du galanga est légèrement plus gros, de couleur claire avec des anneaux plus marqués et rosés.
Le Galanga frais a une odeur et une saveur qui rappelle celle du gingembre mais avec une touche légèrement citronnée qui rappelle le Combava (un petit citron vert bien parfumé). Pour ma part je trouve qu’il aromatise plus subtilement les préparations que son cousin au goût plus prononcé, je lui trouve même quelques notes de rose.
Tout comme le gingembre, le galanga donne un léger piquant aux plats et a la réputation d’être aphrodisiaques. On en trouve deux catégories : Grand Galanga et Petit Galanga. Le Petit galanga est censé être plus aromatique que son grand frère et s’utilise en tant que « légume » mais il reste assez rare, je n’en ai d’ailleurs jamais croisé (mais je cherche toujours ^^).
Le Grand Galanga (également appelé « gingembre du Laos » ou « gingembre thaï ») est quant à lui plus connu et vous aurez moins de mal a le retrouver en magasin. Les deux espèces de galanga (petit et grand) sont largement utilisées dans la cuisine d’Asie du sud-est et vous le retrouverez donc souvent dans les plats thaï qu’il parfume délicatement, particulièrement dans les plats de volaille et de fruits de mer.
Les Indonésiens utilisent fréquemment des tranches ou de la poudre de galanga pour confectionner le traditionnel « nasi goreng » (riz frit avec des légumes et de la viande ).
Comment faire une infusion de galanga ?
Préparation de la recette –
- Mettez la racine dans l’eau froide. Faites une décoction, c’est-à-dire faites chauffer l’eau, puis, à ébullition, laissez bouillir encore 2 min, puis sortez du feu.
- Laissez infuser 10 min, idéalement à couvert, afin de ne pas laisser évaporer les huiles essentielles.
- Ajoutez, si vous le souhaitez, le miel et le citron.
Comment se mange le galanga ?
La première manière est de l’utiliser en poudre, c’est l’extrait du rhizome de la plante, on retrouve beaucoup cette poudre à travers la cuisine asiatique, dans des plats tels que les légumes sautés, les soupes, le poulet et les fruits de mer, souvent accompagné de lait de coco.
Comment remplacer le galanga ?
| Lian Tang |
|---|
En savoir plus Sujet illustré |
- Sans pour autant faire un livre sur la cuisine traditionnelle asiatique;
- Avec l’éditeur, nous voulions proposer des recettes pour utiliser ces produits asiatiques de façon quotidienne et simplement;
- Où trouve-t-on tous les produits cités dans votre livre ? À Paris, on les trouve dans le 13ème arrondissement, dans des magasins comme Paris Store ou Tang Frères;
Dans le 5ème arrondissement, il existe aussi quelques épiceries asiatiques. En province, cela devient de plus en plus facile de se fournir en produits exotiques. Sinon, on trouve facilement tous ces produits dans les rayons exotiques et/ou surgelés des supermarchés.
J’ai été même étonnée un jour de trouver du tamarin frais dans un magasin Auchan. Si l’on n’habite pas à Paris (où l’on trouve généralement de tout), peut-on commander ces produits exotiques sur Internet ? Oui, bien sûr ! Il existe plusieurs sites qui livrent à domicile.
Les FRUITS les plus insolite que vous n’avez certainement jamais goûtez de VOTRE VIE
Certains sont réticents à la cuisine asiatique qu’ils jugent trop compliquée. Quels conseils leur donneriez-vous pour se lancer en toute simplicité ? Il faut oser, ce n’est pas compliqué. Commencez par préparer des plats de petits légumes au wok, tout bêtes.
Je conseille également de se constituer un stock de produits de base comme les différentes sauces (soja, nuoc-mâm. ), les nouilles au blé ou soba, le riz gluant, le basilic thaï, la coriandre – que l’on trouve partout -, le tofu frais et bien d’autres encore.
Quels sont les ustensiles indispensables pour cuisiner les produits exotiques ? Le wok, c’est bien. Un panier vapeur en osier également. Mais on peut aussi utiliser un cuit-vapeur électrique. C’est très utile d’avoir une mandoline et des couteaux bien aiguisés qui permettent de tailler finement les légumes que l’on fera ensuite sauter au wok.
- Commencez par des plats simples et peu épicés ; ainsi, j’aime beaucoup les recettes à base de nouilles chinoises ou de lait de coco;
- C’est généralement très apprécié;
- Dans un wok, on mélange des légumes ou du poisson et des nouilles chinoises : c’est très simple et très bon;
“Avec de la pâte de tamarin, je parfume des currys” Le gingembre et le galanga proviennent-ils de la même plante ? En quoi sont-ils différents ? Ce sont des produits “cousins”. Le galanga est plus clair et moins biscornu que le gingembre. Ils sont assez semblables ; on peut donc très bien remplacer le galanga par du gingembre, plus facile à trouver.
Mais du gingembre frais car il est nettement plus fort et savoureux que le gingembre en poudre. Je trouve cet ingrédient vraiment magique ! Il est très intéressant à travailler : je le mets dans des soupes, des currys et même des desserts plutôt occidentaux, comme une mousse au chocolat ou une salade de fruits.
Pour faire des raviolis, faut-il préférer de la pâte à raviolis ou de la galette de riz ? La pâte à raviolis est à base de farine de blé. Elle ressemble à nos lasagnes mais en frais. Alors que la galette de riz est sèche. Pour des raviolis, il est préférable d’utiliser de la pâte à raviolis car elle tient mieux.
Elle est plus adaptée à une cuisson à l’eau ou à la vapeur, elle est moins fragile. On utilise la galette de riz pour les nems et les rouleaux de printemps. On peut même faire de rouleaux sucrés avec des poires par exemple.
La galette de riz s’utilise crue et réhydratée, ou cuite à la vapeur ou à la poêle. Il existe différentes sortes de cardamome (verte, blanche et noire). Laquelle est la meilleure ? Quelles sont les différences entre ces trois types ? C’est vrai. La meilleure, c’est la verte : c’est la plus fine, elle est douce et parfumée.
La cardamome est très utilisée en Inde dans un biryani, un lassi. La cardamome blanche est une cardamome verte qui a été blanchie mais elle n’est pas de très bonne qualité. Quant à la noire, elle plus forte et plus piquante que la verte.
Comment utiliser le tamarin ? C’est un produit intéressant. Il existe frais en gousse, en pâte sous plastique ou en concentré. Personnellement, je l’utilise en pâte, c’est plus simple car il faut beaucoup de gousses fraîches pour obtenir un peu de pâte et en plus, il y a des grosses graines à retirer.
- Il faut délayer la pâte de tamarin dans un peu d’eau chaude;
- Le goût est à la fois sucré et acide, et se rapproche aussi de celui du pruneau;
- Avec, je parfume des currys;
- On peut le remplacer par du jus de citron;
Avez-vous un truc pour réussir parfaitement un porc ou un canard laqué ? Plongez le canard dans l’eau bouillante quelques secondes. Préparez une laque avec du vin de riz, du miel, du sucre et les épices de votre choix puis badigeonnez-en votre volaille au pinceau.
Laissez mariner. Pendant la cuisson, veillez à bien remettre de la sauce de marinade sur la volaille pour que la laque ne sèche pas. Le but étant d’avoir une belle croûte bien laquée. Par quoi peut-on remplacer les saucisses chinoises ? C’est vrai que c’est spécial comme ingrédient, avec ce petit goût légèrement sucré ! En fait, je trouve ça très sympa à mélanger avec d’autres viandes.
Dans mon livre, par exemple, je propose une recette de petites bouchées dans lesquelles la saucisse chinoise se marie avec du bœuf haché. En tout cas, on peut toujours la remplacer par des saucisses de porc classiques. Dans votre livre, quelle est votre recette préférée ? C’est difficile car je n’ai pas vraiment de recette préférée ! J’aime les plats sautés au wok, par exemple, les nouilles au porc et au cinq-épices : c’est un plat complet avec de la viande de porc, des nouilles soba, des brocolis et des pousses de bambou, le tout parfumé à la sauce soja et au cinq-épices.
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Comment faire pousser la plante galanga ?
La plantation se réalise généralement au printemps. Prévoyez un emplacement mi-ombre mi-soleil d’environ 1 m de diamètre. Dans le trou de plantation, ajoutez une bonne quantité de compost avant d’installer le galanga. La plante dépasse rarement 80 cm de hauteur.
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La plantation se réalise généralement au printemps. Prévoyez un emplacement mi-ombre mi-soleil d’environ 1 m de diamètre. Dans le trou de plantation, ajoutez une bonne quantité de compost avant d’installer le galanga. La plante dépasse rarement 80 cm de hauteur.
Comment remplacer le galanga ?
| Lian Tang |
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Sans pour autant faire un livre sur la cuisine traditionnelle asiatique. Avec l’éditeur, nous voulions proposer des recettes pour utiliser ces produits asiatiques de façon quotidienne et simplement. Où trouve-t-on tous les produits cités dans votre livre ? À Paris, on les trouve dans le 13ème arrondissement, dans des magasins comme Paris Store ou Tang Frères.
Dans le 5ème arrondissement, il existe aussi quelques épiceries asiatiques. En province, cela devient de plus en plus facile de se fournir en produits exotiques. Sinon, on trouve facilement tous ces produits dans les rayons exotiques et/ou surgelés des supermarchés.
J’ai été même étonnée un jour de trouver du tamarin frais dans un magasin Auchan. Si l’on n’habite pas à Paris (où l’on trouve généralement de tout), peut-on commander ces produits exotiques sur Internet ? Oui, bien sûr ! Il existe plusieurs sites qui livrent à domicile.
Certains sont réticents à la cuisine asiatique qu’ils jugent trop compliquée. Quels conseils leur donneriez-vous pour se lancer en toute simplicité ? Il faut oser, ce n’est pas compliqué. Commencez par préparer des plats de petits légumes au wok, tout bêtes.
Je conseille également de se constituer un stock de produits de base comme les différentes sauces (soja, nuoc-mâm. ), les nouilles au blé ou soba, le riz gluant, le basilic thaï, la coriandre – que l’on trouve partout -, le tofu frais et bien d’autres encore.
Quels sont les ustensiles indispensables pour cuisiner les produits exotiques ? Le wok, c’est bien. Un panier vapeur en osier également. Mais on peut aussi utiliser un cuit-vapeur électrique. C’est très utile d’avoir une mandoline et des couteaux bien aiguisés qui permettent de tailler finement les légumes que l’on fera ensuite sauter au wok.
- Commencez par des plats simples et peu épicés ; ainsi, j’aime beaucoup les recettes à base de nouilles chinoises ou de lait de coco;
- C’est généralement très apprécié;
- Dans un wok, on mélange des légumes ou du poisson et des nouilles chinoises : c’est très simple et très bon;
“Avec de la pâte de tamarin, je parfume des currys” Le gingembre et le galanga proviennent-ils de la même plante ? En quoi sont-ils différents ? Ce sont des produits “cousins”. Le galanga est plus clair et moins biscornu que le gingembre. Ils sont assez semblables ; on peut donc très bien remplacer le galanga par du gingembre, plus facile à trouver.
- Mais du gingembre frais car il est nettement plus fort et savoureux que le gingembre en poudre;
- Je trouve cet ingrédient vraiment magique ! Il est très intéressant à travailler : je le mets dans des soupes, des currys et même des desserts plutôt occidentaux, comme une mousse au chocolat ou une salade de fruits;
Pour faire des raviolis, faut-il préférer de la pâte à raviolis ou de la galette de riz ? La pâte à raviolis est à base de farine de blé. Elle ressemble à nos lasagnes mais en frais. Alors que la galette de riz est sèche. Pour des raviolis, il est préférable d’utiliser de la pâte à raviolis car elle tient mieux.
Elle est plus adaptée à une cuisson à l’eau ou à la vapeur, elle est moins fragile. On utilise la galette de riz pour les nems et les rouleaux de printemps. On peut même faire de rouleaux sucrés avec des poires par exemple.
La galette de riz s’utilise crue et réhydratée, ou cuite à la vapeur ou à la poêle. Il existe différentes sortes de cardamome (verte, blanche et noire). Laquelle est la meilleure ? Quelles sont les différences entre ces trois types ? C’est vrai. La meilleure, c’est la verte : c’est la plus fine, elle est douce et parfumée.
La cardamome est très utilisée en Inde dans un biryani, un lassi. La cardamome blanche est une cardamome verte qui a été blanchie mais elle n’est pas de très bonne qualité. Quant à la noire, elle plus forte et plus piquante que la verte.
Comment utiliser le tamarin ? C’est un produit intéressant. Il existe frais en gousse, en pâte sous plastique ou en concentré. Personnellement, je l’utilise en pâte, c’est plus simple car il faut beaucoup de gousses fraîches pour obtenir un peu de pâte et en plus, il y a des grosses graines à retirer.
Il faut délayer la pâte de tamarin dans un peu d’eau chaude. Le goût est à la fois sucré et acide, et se rapproche aussi de celui du pruneau. Avec, je parfume des currys. On peut le remplacer par du jus de citron.
Avez-vous un truc pour réussir parfaitement un porc ou un canard laqué ? Plongez le canard dans l’eau bouillante quelques secondes. Préparez une laque avec du vin de riz, du miel, du sucre et les épices de votre choix puis badigeonnez-en votre volaille au pinceau.
- Laissez mariner;
- Pendant la cuisson, veillez à bien remettre de la sauce de marinade sur la volaille pour que la laque ne sèche pas;
- Le but étant d’avoir une belle croûte bien laquée;
- Par quoi peut-on remplacer les saucisses chinoises ? C’est vrai que c’est spécial comme ingrédient, avec ce petit goût légèrement sucré ! En fait, je trouve ça très sympa à mélanger avec d’autres viandes;
Dans mon livre, par exemple, je propose une recette de petites bouchées dans lesquelles la saucisse chinoise se marie avec du bœuf haché. En tout cas, on peut toujours la remplacer par des saucisses de porc classiques. Dans votre livre, quelle est votre recette préférée ? C’est difficile car je n’ai pas vraiment de recette préférée ! J’aime les plats sautés au wok, par exemple, les nouilles au porc et au cinq-épices : c’est un plat complet avec de la viande de porc, des nouilles soba, des brocolis et des pousses de bambou, le tout parfumé à la sauce soja et au cinq-épices.
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