Madina Legue

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Les œufs, bons pour la santé ? – Allo Docteurs

En omelette, au plat, à la coque, ils se savourent sous toutes les formes. Vous l’avez compris aujourd’hui. Dans Le Docteur, on parle des oeufs. Ils sont très populaires. On en mange en moyenne 220 par personne et par an. Et ça tombe bien.

  • Oui, ça tombe vraiment très bien puisque la France est le premier pays producteur d’oeufs en Europe.
  • On en produit chaque année près de 15 milliards.

Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Alors, les oeufs sont-ils vraiment bons pour la santé?

Mais certains s’en méfient, les jugent trop riches en cholestérol. Alors, les oeufs sont-ils vraiment bons pour la santé? Faut-il éviter de trop en manger? Doit-on consommer plus le blanc d’oeuf ou le jaune? Toutes ces questions, on les répond aujourd’hui. Et comment les cuire à la perfection? Vous, vous savez, je sais bien sûr, mais on va vous apprendre.

On répond à toutes ces questions avec Patrick Seroc, qui est médecin nutritionniste. Bonjour.

Et puis, nous sommes en direct également avec Joël Gautreau, qui est directeur de recherche à l’INRA Tour et spécialiste des oeufs. Bonjour. Merci d’être avec nous. Bonjour. On commence avec cette question. On nous demande combien il y a de calories dans un oeuf. Ça dépend de sa taille. Ça peut aller. C’est vrai qu’on n’est pas sur ce ton. Ça n’est pas moi qui… Vraiment, ça dépend de sa taille. Un oeuf de 60 grammes, ça va faire environ 75 calories. Après, ça peut monter un petit peu quand ils sont un petit peu plus gros, bien sûr.

Et c’est quand même un élément

Et c’est quand même un élément… C’est un… Ce que je dis toujours, l’oeuf, c’est un aliment extraordinaire. C’est un des rares aliments qui peut, dirons-nous, nourrir les êtres humains de manière pas complète, parce qu’il n’y a aucun aliment qui est complet, mais de manière tout à fait satisfaisante pour ses besoins.

Ça veut dire que pendant cette période de confinement et aujourd’hui de déconfinement, mais où certains, notamment les plus âgés, restent quand même beaucoup chez eux, c’est un aliment très intéressant? Oui, c’est un aliment très intéressant. D’abord parce qu’il est peu cher, évidemment, mais pas uniquement. C’est parce qu’il contient énormément de substances nutritives.

Et c’est un très bon moyen, par exemple, pour les gens qui ont vécu une dénutrition importante suite à leur hospitalisation, de pouvoir récupérer des protéines très utiles pour leur musculature. Vous parliez de valeur nutritive, on a une question justement. Quelle est la partie la plus nutritive de l’oeuf, le blanc ou le jaune? On va dire que tout est nutritif.

Le blanc contient surtout des protéines, le jaune contient des protéines aussi, mais des lipides. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Est-ce que c’est trop?

Monique, Joël Gautreau, Monique nous dit que son petit-fils de 3 ans et demi mange un oeuf-coq tous les jours au petit-déjeuner. Est-ce que c’est trop? Est-ce qu’on a des chiffres sur la quantité raisonnable à consommer? Non, ce n’est pas trop.

En réalité, s’il n’y a pas de problème d’allergie, il n’y a aucune raison d’interdire les oeufs dans l’alimentation des enfants. Alors l’allergie à l’oeuf, c’est une allergie qui se produit uniquement chez le jeune enfant, qui peut être importante. Mais une fois qu’elle n’est pas présente, comme l’a dit le professeur juste avant, l’oeuf est un aliment parfaitement équilibré. Et la meilleure façon de le consommer, finalement, c’est avec le blanc cuit, mais avec le jaune qui reste mollet, non cuit.

Et c’est là qu’on a la meilleure digestibilité de l’ensemble des nutriments. Il faut savoir qu’un oeuf, il contient tout l’ensemble des vitamines, sauf la vitamine C. C’est très peu calorique. Et même on peut dire que l’équilibre des acides aminés qui composent le blanc constitue une référence sans des protéines naturelles pour l’organisation mondiale de la santé. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Parce qu’à une époque, on rationnait beaucoup quand même

Parce qu’à une époque, on rationnait beaucoup quand même. – Oui, alors pour les adultes, ils peuvent manger, par exemple, sans problème, deux oeufs par jour. Ça peut être très bien, oui.

Tous les jours. – Et on interdit plus les oeufs aux gens qui ont du cholestérol.

– C’est une question qu’on a. On a montré qu’il n’y avait pas de relation directe entre la consommation d’oeufs et les maladies cardiovasculaires. Ça, c’est très clair. Par contre, la Haute Autorité de Santé recommande que lorsqu’il y a une hypercholestérolémie, et importante bien sûr, on limite les oeufs, on va les limiter environ à 4 par semaine.Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Donc la majorité de la population peut manger des oeufs

Et rappelons quand même que c’est une minorité de population en France qui a une hypercholestérolémie. Donc la majorité de la population peut manger des oeufs. – D’accord. – On a une question qui va peut-être revenir sur… On parle souvent des oeufs le matin. Est-ce que ça a un sens? Qu’il y a un avantage de les manger le matin, le midi, le soir? C’est pareil? – Alors, oui, c’est pareil sur la digestibilité évidemment de l’aliment. Mais ce qui est intéressant le matin, c’est par exemple quand on est âgé.

  1. Très souvent quand on est âgé, on a tendance à manger moins.
  2. Or, une personne âgée doit manger autant qu’un adulte.
  3. Une des bonnes manières de pouvoir lui apporter des protéines à un moment où il a faim, car souvent il a plus faim le matin que le soir, c’est de lui apporter par exemple des oeufs le matin.
  4. À ce moment-là, on va déjà commencer sa journée par un apport de protéines qui va être conséquent et qui lui permettra d’être mieux nourri finalement sur le long terme.
  5. – On nous demande combien il y a de façons de cuire un oeuf.
  6. Je pense qu’on va y répondre par un reportage.
  7. – Oui, parce que le fait de faire cuire un oeuf, ce n’est pas si facile que ça en l’air.
  8. Le jaune est trop cuit, le blanc pas assez, l’omelette trop baveuse.
  9. Bref, pour bien réussir vos cuissons, vous allez voir quelques astuces dans ce reportage signé Lucille de Goux, Maxime Choullard et Nathalie Vincenty qui sont allées dans un restaurant parisien.

– Mes oeufs préférés, c’est les oeufs à la croque. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

– Moi, je préfère les oeufs sur le plat

– Moi, je préfère les oeufs sur le plat. Deux oeufs sur le plat avec du jambon. – Moi, les oeufs brouillés ou l’omelette. – Mes oeufs préférés, c’est les oeufs couchés. Pour moi, les oeufs brouillés, c’est l’idée d’un bon petit déjeuner. C’est pour ça que j’adore ça.

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Bienvenue dans le paradis des amateurs d’oeufs. Omelette, oeufs brouillés, au plat, cocotte, pochée. Dans ce restaurant, les oeufs se déclinent sous toutes les formes ou presque. Mais avant de finir dans une assiette, il faut d’abord bien les choisir. – Nous, on utilise à peu près 3 000 oeufs par semaine. Ici, on a des oeufs bio.

Donc, les oeufs bio, on les reçoit nous tous les jours, pratiquement. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Pour commencer, un dur à cuire, l’oeuf poché

Si le produit semble basique, proposer uniquement des oeufs dans un restaurant n’est pas si simple. – C’est, en soi, un produit qui est facile à cuisiner. Maintenant, dans notre concept, c’est quand même une vraie organisation pour qu’on puisse sortir des plats qui soient au même moment, qui restent chauds, qui soient bien cuits, qu’on se retrouve pas avec des oeufs pochés qui soient durs parce que ça fait longtemps qu’on les a faits et qu’ils attendent la cocotte qui n’est pas prête.

– Alors, pour un sans faute, à chaque cuisson, sa petite astuce. Pour commencer, un dur à cuire, l’oeuf poché.

– Alors ça, c’est une pocheuse. C’est une pocheuse qui est en téflon, anti-adhésive. On n’est pas obligé d’avoir ce genre de pocheuse parce que ça existe aussi en plastique par deux, c’est pas cher du tout.Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Il est le plus apprécié des clients

– Une fois qu’il est sorti, je le prends, là, je fais ça et là, je sais qu’il est parfait. – Dans ce restaurant, l’oeuf poché est servi sous forme d’oeuf bénédicte sur un petit pain muffin avec une sauce hollandaise. Il est le plus apprécié des clients. – Donc, si on coupe l’oeuf, pour moi, le plus important, c’est que l’intérieur, le jaune, soit liquide. Alors attention, moment de vérité. Voilà, et là, on peut considérer qu’il est super liquide et il est parfait.

  1. – Retour en cuisine pour les oeufs brouillés.
  2. Et ici, surtout pas de poêle pour les préparer.
  3. – Donc nous, ici, les oeufs brouillés, on les fait un peu de manière traditionnelle, c’est-à-dire qu’on les fait au bain-marie.

Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Ils vont cuire tout en douceur

Donc en fait, ils vont pas être agressés par le chaud de la poêle. Ils vont cuire tout en douceur. Alors c’est un peu fastidieux, c’est un peu long à faire, mais franchement, c’est ce qu’il y a de meilleur. Quand on le fait au bain-marie, vous avez une cuisson qui est très homogène. – Bien baveux ou plus consistant, c’est une histoire de goût. – J’ai mis dedans bacon, parmesan, ciboulette. On les tourne et les ingrédients apparaissent. – Et pour réussir un oeuf cocotte, là encore, une petite astuce surprenante.

  1. – Pour réussir ces oeufs cocottes, il faut que le jaune, pour moi, soit pas trop cuit, liquide, chauffé.
  2. Souvent, l’oeuf à l’intérieur, le jaune, a tant de cuir, et donc quand on va chercher l’oeuf, il est dur comme un oeuf dur.

Les œufs, bons pour la santé ? - Allo DocteursDonc notre petite technique à nous, c’est de mettre la base de crème fraîche, de faire cuire la cocotte. Et une fois qu’elle est cuite, on pose le jaune dessus, ce qui fait que juste une fois qu’on la remet au four, ça chauffe les oeufs, mais ça ne les cuit pas assez pour qu’ils soient durs. Donc avec cette technique, on ne peut pas vraiment rater ces oeufs cocottes. » Fromage, bacon, épinards, saumon fumé, avocat, quelle que soit la cuisson, les oeufs peuvent être accommodés au gré de vos envies et de votre imagination. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Donc on pourrait même le consommer au-delà de ces dates

– Alors les oeufs sont considérés extra frais du jour de ponte jusqu’à 9 jours après la ponte.

Et ils restent frais jusqu’à 28 jours, qui est la date recommandée de commercialisation.

Mais il faut dire que l’oeuf, il est enveloppé d’une coquille qui empêche toute pénétration bactérienne à l’intérieur de l’oeuf et qui maintient l’intérieur stérile.

Donc on pourrait même le consommer au-delà de ces dates.

Alors pour la conservation, ça peut se conserver à température ambiante, mais on va quand même la recommander de les mettre au frigo, ne serait-ce que parce que si vous avez un oeuf qui est microfilé lors du transport ou autre, eh bien vous empêcherez le développement de bactéries à l’intérieur, parce que dans ce cas-là, quand l’oeuf est microfilé, les bactéries peuvent pénétrer. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

C’est le goût qui va changer, c’est la valeur nutritive?

– Peu importe, vous pouvez les mettre en haut ou en bas, je dirais souvent les gens les mettent dans la porte. – D’accord. – Le mieux c’est de les conserver dans leur bilage d’origine, dans le frigo. – Vous parliez à l’instant des oeufs extra frais en dessous de 9 jours et en dessous de 28 jours de frais, ça veut dire quoi entre extra frais et frais?

C’est le goût qui va changer, c’est la valeur nutritive?

Ce qui va se produire, c’est qu’un oeuf, quand il est mis dans le milieu extérieur, vous voyez, il va y avoir des échanges de gaz entre l’intérieur et l’extérieur de l’oeuf. Et si vous cassez un oeuf qui est extra frais, vous voyez que vous avez différentes textures de blanc. Alors ça c’est parfait pour des oeufs en cocotte par exemple, mais si vous voulez faire des blancs en neige, il vaut mieux que ces échanges de gaz carboné que ce soit produit, que le blanc soit devenu hémogène, liquide, et ce qui fait que vos blancs en neige vont monter et rester fermes. Et de la même façon quand vous n’arrivez pas à casser, à écailler, disons un oeuf dur, c’est parce que vos oeufs sont trop frais par exemple. Donc ça dépend ce qu’on va chercher comme propriété technologique en fonction de ce qu’on fait en cuisine. Parce que utiliser un oeuf en cuisine, quelque part, c’est faire de la chimie. Bien sûr. On nous demande comment savoir si un oeuf est frais ou pas.Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

S’il coule, c’est qu’il est encore très frais

La première, c’est vous mettez 10 g de sel dans un lit d’eau et puis vous plongez votre oeuf dans l’eau et vous regardez s’il flotte ou ne flotte pas. S’il coule, c’est qu’il est encore très frais. S’il flotte, c’est qu’il a déjà perdu un petit peu d’eau par ses échanges gazeux avec l’extérieur. Sa densité a baissé et donc il est moins extra frais. Ça ne veut pas dire qu’il sera non consommable.

  1. D’accord.
  2. Et on nous demande aussi si on peut utiliser des oeufs fêlés.
  3. Donc dont vous parliez, on les a laissés au frigo, mais ils sont un peu fêlés.
  4. Est-ce qu’on peut les utiliser ou pas?
  5. Non, on ne le recommande pas.
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Non, c’est des oeufs qui sont vraiment à risque, qu’il faut éliminer les circuits de commercialisation. Il faut savoir que tous les oeufs sont triés à la sortie des centres de ponte et tous les oeufs micro-fêlés ou sales sont enlevés. Donc il n’y a aucun oeuf micro-fêlé qui part en boîte du centre de conditionnement. Mais après, lors du transport, et surtout le transport des consommateurs entre chez eux et leur frigo, entre les boîtes de conserve, là, peuvent engendrer des chocs qui rendent l’oeuf micro-fêlé. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Donc on considère qu’il ne faut pas les utiliser

Donc on considère qu’il ne faut pas les utiliser. La couleur de la coquille influence-t-elle le goût de l’oeuf? Oui, en tout cas, je ne sais pas, on va répondre peut-être avec ce reportage. Mais en tout cas, ce qui est sûr, c’est que grâce à leurs nombreuses vertus, les oeufs ont toujours fasciné la science. Il y a même une unité à l’INRA, c’est à Tours, que vous connaissez bien, Joël Gautreau, qui est consacrée à l’étude des oeufs, leurs différents composants et notamment la coquille.

Vous voyez ce reportage Clémence Gardeil, Christophe Mézou et Thierry Oden. Assez solide pour protéger l’oeuf et malgré tout trop fragile pour résister aux chocs.

Un équilibre complexe étudié dans ce laboratoire. La coquille, c’est la première barrière qui empêche les micro-organismes et les pathogènes de pénétrer dans l’oeuf. Du coup, si elle présente une fêlure, une cassure, les pathogènes peuvent pénétrer plus facilement et donc infecter l’oeuf. Cette drôle de machine, munie d’un micro et d’un marteau, repère les fissures sur la coquille, même les plus fines, invisibles à l’œil nu. L’oeuf va être mis en rotation. Le petit marteau au-dessus va taper à quatre endroits de l’équateur pendant que l’oeuf tourne et va enregistrer le son émis par le marteau quand il percute la coquille. Quand l’oeuf n’est pas cassé, les quatre sons enregistrés sont identiques et les courbes se superposent parfaitement.Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Car une coquille cassée, c’est le risque d’un oeuf contaminé

Lorsqu’un oeuf est micro-fêlé, dans les lignes de production, il est éliminé. Les éleveurs perdent environ 5% de leur production à cause de ces fêlures. Car une coquille cassée, c’est le risque d’un oeuf contaminé. Un oeuf contaminé par des pathogènes, notamment Salmonella enterica enteritidis, va pouvoir être dangereux pour le consommateur puisqu’il va être à l’origine de toxi-infections alimentaires comme les Salmonelloses. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Mais globalement, c’est une gastroenterite un petit peu sévère

Mais globalement, c’est une gastroenterite un petit peu sévère. L’objectif de ces scientifiques, c’est de mettre au point une coquille plus solide. Pour ça, ils s’inspirent des oeufs de pintade, plus résistants. Démonstration avec cette machine. Elle mesure la charge maximale qu’un oeuf peut supporter. 89,37. 89,37 newtons, donc ça fait une résistance de la coquille d’oeuf de pintade à 8,9 kg. Donc c’est en moyenne deux fois plus que la coquille d’oeuf de poule.

En effet, l’oeuf de poule ne supporte qu’une charge de 3 à 4 kg. Cette différence est due à la structure des cristaux de la coquille. La coquille d’oeuf de poule va avoir une organisation des cristaux qui va être parallèle les uns aux autres. Donc ça, c’est chez la poule. Chez la pintade, ils vont s’enchevêtrer les uns par rapport aux autres. Ça va être beaucoup plus désorganisé. Et du coup, lorsqu’on va avoir un choc sur cette coquille, la fissure va pouvoir se propager facilement entre les cristaux. Tandis que chez la pintade, la fissure sera plus vite arrêtée dû à l’organisation plus anarchique de ces cristaux.

La coquille de pintade présente des cristaux et des protéines particulières. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo DocteursL’objectif de nos travaux, c’est d’arriver à terme à trouver des poules qui pondraient des oeufs particulièrement solides. Donc on va essayer de s’inspirer du modèle de la pintade pour éventuellement renforcer ou sélectionner des poules qui présenteraient ce type de molécules en lien avec leurs oeufs.

Le but n’est pas de modifier génétiquement les poules pour obtenir une coquille plus solide. Il suffira d’identifier et d’accoupler les espèces aux oeufs les plus résistants.

On nous demande si on peut perdre du poids grâce aux oeufs. On ne peut pas perdre du poids grâce à un aliment.

On va perdre du poids parce qu’on va manger un petit peu moins et mieux que ce qu’on faisait avant. Par contre, l’oeuf est très utile, d’abord parce qu’il est peu calorique et qu’il apporte beaucoup de protéines. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Donc à ce moment-là, on enrichit leur alimentation

Dans les régimes, à une époque, c’était très tendance d’enlever le jaune d’oeuf et de faire des omelettes au blanc uniquement, ce qui n’a pas terrible comme goût. Mais c’était très tendance, alors que vous dites que globalement, c’est quand même peu calorique. On utilise toujours cette technique-là lorsqu’on veut renforcer la quantité de protéines d’une alimentation.

Il y a des gens qui se mettent à des régimes et qui n’aiment pas les protéines, qui mangent très peu de viande, très peu de poisson.

Par exemple, ils vont faire une omelette avec deux oeufs, on va leur dire rajoutez un blanc d’oeuf en plus, si vous ne voulez pas le jaune, pour augmenter la part des protéines de votre alimentation. – Pas pour les calories du jaune. – Ce n’est pas pour les calories, c’est pour l’amélioration nutritive, nutritionnelle de leur alimentation. – Joël Gautreau, j’ai une question pour vous, une question personnelle. Quand je cuis des oeufs, j’en profite, quand je cuis des oeufs, je les mets dans l’eau bouillante, une fois sur deux, ils éclatent. Donc j’avais compris qu’effectivement, s’il ne fallait pas les sortir du frigo, à ce moment-là, il fallait les laisser à l’air libre, c’était une question de température, mais même en les laissant à l’air libre, à quelque fois, ils éclatent.Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

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– Voilà, j’ai essayé ça

– Je vais juste avant de vous répondre, compléter la réponse du professeur. Avant, ces oeufs, dans les régimes, ils ont un avantage, c’est l’effet de satiété. Parce que tout ce que c’est fait pour qu’un embryon se développe, donc toutes les molécules vont être utilisées, et il n’y a pas de possibilité de poubelle ou d’éliminer quand l’embryon se développe, donc quand l’être humain le consomme, tout va être digéré, donc ça va rester très longtemps dans le tractus digestif, et ça va couper l’effet de faim.

Alors pour répondre à votre question, je n’ai pas de truc magique, moi ce que je fais personnellement, c’est d’utiliser une cuillère, et de les emmener tout doucement, et les faire tremper, pour les poser dans l’eau, de manière qu’ils ne tombent pas au fond d’un casserole, et que le choc technique ne soit pas augmenté par le choc physique. – Voilà, j’ai essayé ça. – Et vous avez posé la question tout à l’heure de la couleur de la coquille, et de ce que ça influençait le goût de l’oeuf, non c’est purement génétique, c’est la même façon qu’il y a des gens qui ont la peau noire ou la peau blanche, moi je peux manger ce que je veux, ça ne fera pas pousser les cheveux, ça n’a aucune conséquence sur le goût, c’est uniquement lié à la génétique de la poule et pas à l’alimentation. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

– Ça n’a pas d’influence

– Alors, il n’y a aucune donnée scientifique qui montre que les oeufs préviennent le diabète, ça c’est sûr. Par contre, les diabétiques peuvent évidemment manger les oeufs, comme les autres, je veux dire, ils n’ont pas de restrictions sur cet apport. – Ça n’a pas d’influence. – Au niveau nutritif, les oeufs de poule élevés en plein air sont meilleurs, je ne parle pas au niveau gustatif, au niveau nutritif que des oeufs de poule de batterie? – Alors, ça il faut demander à M. Gautron qui a fait des analyses là-dessus, mais pour moi, dans ma réponse, c’est non. Un oeuf est un oeuf et par contre on peut améliorer par exemple, en fonction de ce que la poule va manger, c’est surtout, ce n’est pas tellement la batterie, c’est surtout ce qu’elle va manger. Si par exemple on lui donne des graines de lin, eh bien l’oeuf sera enrichi en oméga 3.

  1. Voilà une façon de modifier un petit peu la composition lipidique, par exemple de l’oeuf.
  2. – C’est une question qu’on a Joël Gautron de cela notamment, est-ce qu’il y a une différence nutritionnelle entre des oeufs non bio, issus d’élevage en cage ou en plein air et des oeufs bio?
  3. – Alors, il n’y a aucune différence nutritionnelle, quel que soit le mode d’élevage, parce que l’oeuf c’est une cellule reproductrice, donc finalement la poule pondeuse, quel que soit l’environnement qui sera autour, elle va essayer de conserver son oeuf de manière toujours identique, de manière à permettre à perpétuer l’espèce.

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Alors ça peut être bénéfique comme négatif

Alors ça peut être bénéfique comme négatif. Donc en réalité, les oeufs qui sont issus de poules élevées en plein air sont plus variables, mais il n’y a pas de différence nutritionnelle entre eux ou autres, il n’y a aucune différence entre le bio et une poule élevée plein air. Après c’est un choix éthique je dirais, au GT pour le consommateur. – Les oeufs de caille, c’est aussi intéressant nutritionnellement que les oeufs de poule? – Alors oui, c’est plus petit.

  • – J’avais remarqué, je vous remercie bien.
  • – Voilà, c’est plus petit.
  • – Et donc plus difficile à écaler, je le sais.
  • – Voilà, exactement.
  • Mais effectivement, ça reste un oeuf, c’est-à-dire que sa composition nutritionnelle est aussi intéressante.

– Une question de Lulu, quels sont les meilleurs oeufs? – Quel est le sens de la question? – Je ne sais pas si c’est oeufs de poule versus oeufs de caille versus oeufs d’autruche ou si c’est en termes de cuisson. Je ne sais pas si un oeuf, c’est un oeuf, quel que soit… – Pour moi, un oeuf reste un oeuf. – Pourquoi dit-on qu’à manger est bon pour la mémoire et la vision? – Parce que dans l’oeuf, il y a de la colline et cette colline a été impliquée dans, dirons-nous, les processus cérébraux pour améliorer ces processus cérébraux. Et c’est cette légende qui a été développée. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Il y a des gens qui gobent les oeufs

– On me demandait si on peut les manger crus. Il y a des gens qui gobent les oeufs. – Il y a des gens qui gobent les oeufs, il faut s’assurer qu’ils soient extra frais, qu’il n’y ait pas de fédures sur la coquille.

Et dans ce cas-là, effectivement, on peut les manger crus, bien sûr. – Mais ça prend un goût uniquement, ça n’a pas d’intérêt. – Oui, ça n’a pas d’intérêt spécifique.

– On a répondu déjà combien d’oeufs on peut manger par semaine, on a répondu 2 par jour. Les œufs, bons pour la santé ? - Allo Docteurs

Pourquoi on parle souvent de salmonelle dans l’oeuf particulièrement?

Pourquoi on parle souvent de salmonelle dans l’oeuf particulièrement? – Alors, très généralement, l’oeuf quand il est pondu, il est stérile. Il faudrait que vous mangez plus d’un oeuf par jour pendant 100 ans pour risquer d’attraper une salmonellose. Parce que la salmonellose serait contenue dans l’oeuf. Par contre, ce qui se passe, c’est qu’on utilise le jaune cru, notamment dans des préparations culinaires. Et c’est ce qu’on appelle l’effet barbecue ou hot, c’est-à-dire que vous avez bien quelqu’un, au moment où vous tropez votre mayonnaise, qui va mettre le doigt dedans, ou quelqu’un qui travaille en restauration collective, qui va aller aux toilettes, pas forcément se laver les mains, et qui du coup va ramener des bactéries dans ce milieu nutritif qui est cru, qui vont continuer à se développer. Ce qui fait que l’oeuf reste impliqué dans 30% environ des salmonelloses qui se produisent chaque année.

  1. Parce qu’à l’intérieur de l’oeuf, comme c’est pour faire perdre la vie, il y a plein de molécules antibactériennes qui sont là pour protéger l’embryon, mais il n’y a pas de système anti-salmonella.

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