Le champignon : un aliment occasionnel – Sans grande valeur nutritionnelle, les champignons sont plutôt des aliments occasionnels, à la différence des aliments habituels de l’Homme, dont le régime est surtout constitué de produits d’origine végétale ou animale.
Il n’est pas prudent de consommer des champignons crus , même si on voit de temps à autre, à la télévision, des émissions culinaires proposer des recettes de « carpaccios de cèpes » ou d’autres champignons.
Plusieurs espèces considérées comme comestibles cuites sont toxiques crues : les morilles, le bolet à pied rouge, le bolet bai, l’armillaire couleur de miel, l’amanite vineuse, l’amanite vaginée, les lactaires à goût âcre, la russule olivacée, … mais aussi le shiitake, bien que ce dernier soit actuellement cultivé et vendu dans le monde entier ! On peut tout au plus consommer crus, occasionnellement et jamais en grande quantité, les truffes, l’oronge et le champignon de Paris, bien que ce dernier puisse causer des intolérances chez certaine personnes, surtout chez les jeunes enfants.
Chez ces espèces, les toxines responsables des intoxications sont détruites à la cuisson : ce n’est pas toujours le cas chez le Paxille enroulé ou le Gyromitre « délicieux », espèces aléatoirement mortelles, même lorsqu’on les consomme bien cuits.
La liste des champignons toxiques crus s’allongera probablement dans les années à venir. Sauf rares exceptions ci-dessus, on mangera uniquement des champignons bien cuits : à la poêle, en omelette, dans les sauces, ou sur une pizza… les champignons comestibles font partie de nos recettes.
- Souvent, on les considère et on les cuisine comme des végétaux, et plus particulièrement comme des légumes… et pourtant, le champignon n’est pas un légume ! Les champignons sauvages – comme les cèpes, les girolles, les morilles ou les truffes – seront finalement plus appréciés pour leurs qualités gustatives et gastronomiques que pour leurs qualités nutritives;
Difficiles à digérer, ils ne doivent pas être consommés trop souvent et en grande quantité. Les levures sont quant à elles plus largement consommées , comme Saccharomyces cerevisiae , la levure de bière ou levure du boulanger qui sert aussi bien pour l’élaboration de boissons fermentées – bière, vin – que pour celle de pâtes levées, en boulangerie et en pâtisserie.
Dans les boissons alcooliques fermentée, l’alcool est un déchet métabolique rejeté par les levures, de même que le CO2. En Asie, Aspergillus oryzae entre dans la fabrication de produits transformés à base de riz ou de soja.
Cette levure est utilisée industriellement pour la production d’enzymes : amylases, protéases, glutaminases, lactases, lipases, etc….
Est-ce que les champignons sont des Feculents ?
2/ Classification du champignon : Féculent, fruit ou légume ? – Nous n’évoquons même pas ici l’idée que le champignon pourrait être une viande. La réputation de “viande végétale” qui lui a un temps été attribué est totalement erronée. Avec 2% de protéines, le champignon n’est définitivement pas une viande ni un substitut à celle-ci ! Voyons les choses autrement alors.
La classification du champignon en terme de calories nous donne plus d’informations utiles pour savoir comment le manger. En effet, composé à 80-90% d’eau le champignon est très peu calorique tout comme sa composition riche en fibres le rapproche sensiblement de la catégorie des légumes.
(Attention toutefois à ne pas cuisiner le champignon avec des corps gras si vous souhaitez profiter de cette faible teneur en calories. De même, manger le champignon de la même façon que nos légumes fait sens si l’on prend en compte ses vertus anti-oxydantes semblables aux petits verts de nos jardins ! La classification du champignon en fruit est-elle sensée ? A l’inverse, l’absence des propriétés des fruits et du point de vue nutritionnel l’absence de sucres dans le champignon ne permettent pas de le classer parmi cette famille d’aliments.
En conclusion : Du point de vue nutritionnel, la classification du champignon comme un légume est la plus adaptée du fait de sa faible teneur en calories, sa richesse en fibres et ses vertus anti-oxydantes.
Attention toutefois à ne pas faire de raccourci : le champignon n’est pas un légume, mais il se mange comme tel ! Vigilance toutefois à la variété cueillie si vous voulez en tirer tous les bénéfices santé.
Quelle est la famille des champignons ?
C’est quoi les champignons
Tous les véritables champignons appartiennent au groupe des eumycètes et se répartissent au sein des basidiomycètes, comme les amanites ou, pour quelques-uns, parmi les ascomycètes, à l’exemple des morilles ou des truffes.
Est-ce que le champignon est une plante ?
Publié le 19/12/2007 à 08:47 , Mis à jour le 19/12/2007 à 08:48 Considérés comme des plantes depuis l’Antiquité, les champignons ont été exclus du règne botanique en 1969 (DR). La chronique de Jean-Luc Nothias du 19 décembre 2007. Pendant des siècles et des siècles, de l’Antiquité jusqu’au XXe siècle, les champignons ont été considérés comme des plantes.
Et puis, brusquement, au milieu du XXe siècle, en 1969 pour être exact, ils ont été exclus du règne botanique. Les champignons seraient donc des animaux ? Non plus. Ils ont un peu des deux, mais pas assez pour en faire partie.
En fait, il a été créé un nouveau règne rien que pour eux. On pourrait croire qu’au XXIe siècle, la classification systématique des êtres vivants en règne, ordre, espèce, etc. est enfin terminée. Eh bien, on n’en est pas encore là, et bien des zones d’incertitudes demeurent tant certains êtres vivants résistent farouchement à cette manie humaine de l’étiquette.
La taxinomie, la science du classement et de l’appellation des différents êtres vivants, reste bel et bien pour les scientifiques de tout poil un champ de bataille. Mais revenons à l’exemple des champignons.
La plus amusante caractéristique de leur classification du temps où ils étaient des plantes, c’est qu’on les définissait par ce qu’il leur manquait pour être de «vraies» plantes. Dès le IVe siècle avant notre ère, Théophraste (qui veut dire «le divin parleur»), philosophe et naturaliste grec, inventeur d’une des premières classifications des plantes (qui n’était d’ailleurs pas si mal faite), estime que «le champignon et la truffe, à la différence des autres plantes, n’ont ni racine, ni tige, branche, graine ou fleur».
Carl von Linné, le grand naturaliste suédois du XVIIIe siècle, auteur d’une classification sur laquelle repose encore en grande partie la nôtre, place les champignons, moisissures, fougères et algues parmi les plantes.
Au début du XXe siècle, les différentes sortes de champignons sont appelées cryptogames, ce qui veut dire «plantes sans fleurs» ou thallophytes, «sans tige et sans feuilles». Ce qui va chambouler ce bel édifice, ce sont les études microscopiques, puis cellulaires et biochimiques.
Là, on découvre que les champignons se sont bien moqués des savants. Car leurs caractéristiques biologiques sont tout sauf végétales. Par exemple, si les cellules de champignon ont bien une paroi, elle n’est pas faite de cellulose comme chez les plantes, mais de chitine, une substance présente chez les insectes et les crustacés.
Autre exemple, les champignons ne stockent pas leurs réserves sous forme d’amidon, mais sous forme de glycogène, comme les animaux. De plus, ils n’ont pas de chlorophylle, ne peuvent donc pas utiliser la photosynthèse, et doivent se nourrir de manière organique.
- Comme les animaux;
- Mais en même temps, ils ont trop de différences avec les animaux pour pouvoir entrer dans leur règne;
- C’est pourquoi un éminent chercheur américain proposa, en 1969, de créer un nouveau règne pour les champignons;
Ce qui donne cinq règnes pour les êtres vivants : les végétaux, les animaux, les bactéries, les protistes – qui sont toutes les cellules vivant de manière isolée et qui ne sont pas des bactéries – et, enfin les champignons.
Quelle est la principale différence entre les champignons et les végétaux ?
les champignons ne sont pas des plantes Au début les choses semblaient simples : il y avait 3 grands Règnes assez évidents, le Règne minéral, le Règne végétal et le Règne animal. Laissons de côté le Règne minéral pour ne garder que le domaine du vivant. Ce dernier, avec l’amélioration de notre connaissance du monde microscopique, a connu des bouleversements fréquents et profonds dans sa classification, notamment au cours du XXème siècle.
- C’est ainsi que, depuis le milieu du XXème siècle, les champignons ne font plus partie du Règne végétal;
- C’est notamment Robert Harding Whittaker, un botaniste américain, qui a proposé la classification du monde du vivant en 5 Règnes, où les champignons constituent un Règne à part entière : le règne fongique;
Les choses continuent d’évoluer puisque Cavalier-Smith en 2004 propose une classification en 2 Empires (les Procaryotes, organismes à cellules sans noyau, et les Eucaryotes, organismes à cellules avec noyau), correspondant à 6 Règnes : les Bactéries (Procaryotes), les Protozoaires, les Chromistes, les Champignons, les Plantes et les Animaux (tous Eucaryotes). Pour expliquer cela, mettons en exergue les principales différences entre les Champignons et les Plantes :
- Les champignons n’ont pas de chlorophylle , à la différence des plantes. Il n’y a pas de champignons verts ! Ils ne peuvent donc pas faire de photosynthèse. Ceci correspond à un mode de nutrition fondamentalement différent : nutrition photosynthétique pour les plantes et nutrition par absorption pour les champignons. Les champignons ne fabriquent pas eux-mêmes leur alimentation à la différence des plantes, ils la consomment comme les animaux
- Les champignons n’ont jamais la structure Racines / Tiges / Feuilles caractéristique des végétaux.
- Les champignons n’ont aucun tissu vasculaire (celui qui achemine la sève) contrairement aux plantes.
- Leurs membranes cellulaires sont composées de chitine , comme chez les animaux, mais jamais de cellulose alors que c’est un élément largement dominant chez les plantes, lesquelles, à l’opposé, ne connaissent pas la chitine.
Il faut donc bien reconnaître qu’il y a là deux mondes bien différents. Et si les champignons étaient plus proches des animaux que des végétaux ? Certains scientifiques le pensent.
Quels sont les grands groupes de champignons ?
Est-ce que les champignons sont des bactéries ?
Qu’est-ce qu’un champignon ? – Les champignons font partie de la grande famille des microbes, qui désignent tous les organismes microscopiques. Pas ou peu mobiles, les champignons sont constitués de cellules pourvues de noyaux qui donnent de très grosses colonies duveteuses. A noter, il existe une grande variété de champignons, parmi lesquels on retrouve notamment les levures et les moisissures. Ces micro-organismes sont souvent utilisés dans l’alimentation et dans l’industrie des biotechnologies, pour la fermentation, la production d’enzymes ou la production d’antimicrobiens.
- On les retrouve également dans les technologies vertes ou la dépollution grâce à leur capacité à détoxifier l’environnement;
- Nous connaissons souvent les levures, qui sont des champignons unicellulaires utiles pour la fabrication du pain, de la bière, du vin et même des antibiotiques;
Cependant, si les champignons sont bénéfiques pour de nombreuses choses, ils peuvent aussi être à l’origine de certaines maladies.
Comment identifier des champignons ?
Être vivant aux tissus peu différenciés, sans chlorophylle, formés de réseaux de filaments, et qui se reproduit à l’aide de spores, portées en général par un carpophore.
