La cuisine, ce n’est pas seulement cuire, faire revenir ou assaisonner ! Surtout quand on prépare des recettes à base de légumes. Et oui : en cuisine, les légumes demandent quand même pas mal de préparations ! D’abord, il faut les laver et les éplucher (parfois même les épépiner, youhou !).
- Et ensuite, il faut les découper;
- Mais comment ? Parce que si la plupart du temps on découpe nos légumes en lamelles, en dés ou en rondelles, il n’est pas rare que certains livres de recettes nous parlent de découpes « en paysanne », « en mirepoix » ou encore « en sifflet »;
Et là, nos yeux s’agrandissent, notre bouche s’entr’ouvre, et on se dit « mais qu’est-ce que c’est que cette découpe ? » ! Parce qu’il n’y a pas que les rondelles de carottes ou de pommes de terre dans la cuisine, CuisineAZ nous présente 10 découpes incontournables à maîtriser. A nos couteaux, nos planches et nos mandolines ! 
1/10 En émincé Quand on veut faire une salade de concombre, une tarte à la tomate ou un gratin de courgettes, il est une découpe essentielle qu’il faut bien maîtriser : la découpe en rondelles assez fines, connue également sous le nom d’émincé ! Sans surprise, c’est une des premières découpes de légumes qu’on apprend en cuisine : elle demande juste un bon couteau d’office, une planche à découper, et un minimum d’attention pour éviter les blessures ! 
2/10 En brunoise La brunoise est une découpe de légumes qui demande déjà un peu plus d’expérience et de précision ! Logique : découper ses légumes en brunoise, c’est découper des légumes (ou des fruits) préalablement lavés et épluchés en tous petits dés, de 2mm d’épaisseur, pas plus ! Pour y parvenir, une petite astuce : d’abord, on coupe ses légumes en lamelles de mêmes tailles, qu’on vient inciser en fins bâtonnets à l’horizontale. Ensuite seulement, on les coupe à la verticale pour former des petits carrés ! 
3/10 En julienne La julienne est un taillage qui demande encore une fois de la patience et de la précision ! En effet, pour découper des légumes en julienne, il faut les laver, les éplucher, et les découper en petits bâtonnets très fins (5 cm de longueur, 2 mm d’épaisseur). Ainsi, on obtiendra une belle julienne de légumes que l’on pourra utiliser soit en garniture décorative, soit dans des nems ou des rouleaux de printemps par exemple. Pour couper des légumes en julienne, on va d’abord les passer à la mandoline pour obtenir des fines lamelles (2 mm d’épaisseur), que l’on viendra couper en bâtonnets ! 
4/10 En mirepoix La mirepoix est une découpe de légumes un peu moins connue des néophytes que la julienne ou la brunoise. Enfin, en théorie, parce qu’en pratique tailler ses légumes en mirepoix, ça signifie qu’on les taille en petits dés d’1 cm d’épaisseur. Tout simplement ! Alors la prochaine fois que quelqu’un nous demande pourquoi on a coupé nos poivrons en dés dans notre salade, on pourra répondre que nos poivrons ne sont pas taillés en vulgaires dés, mais en mirepoix. Et na ! 
5/10 En macédoine Quand on prépare une macédoine de légumes maison, on l’ignore souvent mais on réalise une découpe de légumes assez technique : celle de la macédoine justement. Et oui : couper des légumes en macédoine, cela veut dire qu’on les coupe en très petits dés de 3 à 4 mm d’épaisseu r (à peine plus épais que pour une brunoise en fait). Ce taillage ne sert pas que pour la fameuse macédoine, mais aussi pour les salades de fruits, ou les accompagnements de légumes ! 
6/10 En bille La découpe de fruits ou de légumes en boule, elle n’est pas compliquée, mais elle remporte toujours son petit succès à table. Normal : voir des boules de légumes ou de fruits, ça change des bâtonnets ou des dés ! Pour réaliser cette découpe esthétique et rigolote, il faut juste avoir un ustensile dans son tiroir : la cuillère parisienne, qui permet de prélever la chair des légumes ou des fruits en petites billes. 
7/10 En tagliatelle La découpe en tagliatelles consiste à réaliser des longs et fins rubans de légumes. C’est bien sûr une découpe très visuelle qui donne un aspect très pro et très étudié à n’importe quelle garniture de légumes ! On peut réaliser des tagliatelles de légumes avec des courgettes, des carottes, et même des radis ! Pour plus de facilité dans la découpe, il est conseillé de troquer son bon vieil économe pour une mandoline : le travail sera plus précis et moins ardu ! 
8/10 En chiffonnade La découpe dite en chiffonnade est spécifique aux légumes à feuilles comme les salades, les endives, les choux ou les épinards par exemple. Pourquoi cette particularité ? Tout simplement parce que pour découper un légume en chiffonnade, il faut enrouler ses feuilles sur elles-mêmes et découper le légume sur toute sa longueur ! Alors pour le coup, c’est sûr que si on essaye d’enrouler une carotte ou un navet dans leurs fânes pour une découpe homogène, on va avoir du mal. 
9/10 En sifflet Le taillage en sifflet est souvent utilisé pour des préparations de légumes au wok. En fait, comme son nom ne l’indique pas forcément, tailler des légumes en sifflet revient à les tailler en rondelles (plus ou moins fines, c’est selon) mais de manière oblique. Une découpe en biais assez originale qui demande juste une bonne régularité dans la coupe ! 
10/10 En paysanne La découpe de légumes en paysanne (ou à la paysanne, ça marche aussi) est une découpe assez traditionnelle que l’on utilise souvent pour les garnitures aromatiques ou les potages. Concrètement, il s’agit de tailler les légumes en petits carrés ou petits triangles d’1 cm d’épaisseur. Allez, maintenant qu’on connaît toutes ces techniques, à nos couteaux pour les essayer !.
Comment on découpe les légumes ?
Emincer – Il s’agit de découper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines. Et ce n’est pas réservé aux échalotes et aux oignons ! Mais aussi aux pommes de terre, carottes, endives poireaux, champignons, bulbes de fenouil, concombres, betteraves… • Pourquoi ? L’éminçage permet de préparer en un clin d’œil des garnitures de tarte fondante, des gratins et des tourtes, à cuisson ultrarapide.
- Une découpe précieuse aussi pour réaliser toutes sortes de salades;
- • Comment ? On tranche les légumes dans un seul et unique sens, en allant de la pointe des végétaux jusqu’au talon, en utilisant un couteau éminceur ou un couteau filet de sole bien affûté;
Certains calibres comme le concombre, la courgette ou la carotte, par exemple, peuvent être émincés avec une râpe ou un robot-coupe. Très utile aussi pour opérer vite et bien, la planche à découper stable, en matière synthétique de préférence (plus facile à nettoyer !).
• Le truc en plus ? Pour obtenir de belles tranches bien fines et bien nettes, exercez un mouvement de scie avec le couteau. Et pour éviter que la planche ne bouge pendant l’éminçage, il suffit de placer un torchon ou une couche d’essuie-tout humide juste en dessous.
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Comment couper les légumes en petits dés ?
Commencez par découper les extrémités du légume. Taillez ensuite en fines tranches d’environ 1mm d’épaisseur, soit à l’aide d’un couteau, soit à l’aide d’une mandoline. Découpez ensuite les bâtonnets de la même épaisseur. Votre julienne est prête.
Quels sont les différents Taillages en cuisine ?
Comment émincer les légumes ?
Tenir le légume en posant sur lui les doigts de la main gauche pliés vers l’intérieur (afin d’éviter toutes coupures) et le maintenir en excerçant dessus une légère pression. Placer la lame contre les phalanges et tailler en faisant glisser la lame du couteau vers la planche.
