La pomme de terre est un légume considéré comme un féculent en raison de sa richesse en amidon (fécule). Si elle représente une bonne source de glucides complexes, elle offre également de bonnes teneurs en vitamine C et minéraux. Pour profiter de ses atouts nutritionnels, mieux vaut opter pour un mode de cuisson sans matière grasse, et la consommer avec sa peau.
La cuisson est par ailleurs nécessaire à la bonne assimilation de son amidon. La pomme de terre renferme 77% d’eau, contre plus de 90 % pour les légumes verts. Son taux de glucides est de 3 à 5 fois plus important que celui de la plupart des légumes frais.
Ces glucides sont essentiellement constitués d’ amidon (90 %), et de petites quantités de glucose , saccharose et fructose. Les protéines sont également bien représentées. Les lipides en revanche ne sont présents qu’à l’état de traces. La pomme de terre est source de vitamine C et de vitamines du groupe B , notamment B1 et B3.
Elle apporte aussi une quantité importante de minéraux : potassium , phosphore , magnésium ; ainsi que de nombreux oligo-éléments : fer , zinc , cuivre , manganèse … Ses fibres sont peu abondantes (1g aux 100 g, contre 2,5 à 3,5 g pour les légumes verts).
Elles se composent d’hémicelluloses et de pectines. Les pommes de terre rouges et violettes renferment également des antioxydants : flavonoïdes (anthocyanines), lutéine et zéaxanthine ..
Pourquoi la pomme de terre n’est pas un légume ?
Frites, patates sautées… la pomme de terre fait partie de la nourriture préférée des Français. Mais est-ce un légume ou un féculent ? On dit souvent qu’elle est un légume. Mais non ! La pomme de terre est considérée comme un féculent en raison de sa richesse en amidon (fécule).
La patate contient plus de 20 % d’amidons, comme les topinambours, panais, patates douces, potimarrons et butternuts, et est donc assimilée à un féculent. Elle est riche en glucides, ce qui, d’un point de vue nutritionnel, la place dans la catégorie des féculents.
Certains opposent à l’argument de l’amidon, la présence forte de vitamine C qui classerait la pomme de terre parmi les légumes, mais la majeure partie de la vitamine C disparaît à la cuisson. Originaire d’Amérique du Sud, la pomme de terre est un tubercule, apparu au XIX e siècle en France.
Est-ce que les pommes de terre sont des fruits ?
« Eh oui, la pomme de terre est un légume (et non un produit céréalier) au même titre que le brocoli et la carotte! En effet, ce légume connu de tous cache une impressionnante gamme de vitamines et de minéraux », mentionne le site.
Quelle est la composition de la pomme de terre?
Composition de la pomme de terre. A la récolte, la pomme de terre est un tubercule avec une peau fine plus ou moins colorée et une chair ferme. Elle peut peser entre 80 et 320g. Mot du nutritionniste. La pomme de terre est un légume riche en glucides c’est pourquoi nous le consommons en tant que féculent.
Quelle est la différence entre la pomme de terre et le légume vert?
Souvent dans mes consultations mes patients incluent les pommes de terres dans la liste des légumes qu’ils mangent. Ont-ils raison ? tort ? Avant tout ce n’est pas vraiment très important, d’ailleurs selon le sens strict, culinaire ou botanique la liste des légumes diffère grandement.
D’un point de vue diététique on ne classe pas les pommes de terres et féculents du même genre dans la liste des légumes, mais ce qu’il est important de retenir c’est la présence d’amidon ou non dans l’aliment en question.
En effet un légume dit « vert » ne contient pas d’amidon (ou très très peu), c’est donc un aliment qui apporte peu de glucides. A l’opposée, la pomme de terre est un tubercule principalement composé d’amidon, c’est-à-dire pour faire simple : une grande réserve de sucres.
Pourquoi la pomme de terre est-elle le premier légume consommé?
Avec les fruits et légumes frais et les pommes de terre, cuisinez maison !
Source : aucune source modifierLa valeur nutritionnelle de la pomme de terre est liée à sa composition, principalement à sa teneur en matière sèche , qui se compose essentiellement de glucides , mais qui apporte aussi des protides , des vitamines , de sels minéraux , des fibres alimentaires et seulement des traces de lipides. La valeur nutritionnelle peut cependant être affectée par les modes de préparation culinaires dans la mesure où ils modifient cette composition, par exemple par la concentration de matière sèche, l’apport de matières grasses et la dégradation des vitamines.
- Proche en moyenne de 23 %, la teneur en matière sèche peut varier de 13 à 37 %, notamment en fonction des variétés et de la durée du stockage [ 105 ];
- La pomme de terre est un aliment relativement riche en amidon (75 à 80 % de la matière sèche) [ 105 ] et parfois considéré comme un féculent , mais qui se rapproche des légumes par sa teneur élevée en eau (environ 80 %, contre seulement 12 % pour les céréales et légumes secs);
Sa forte teneur en eau et la quasi absence de lipides en font un aliment modérément énergétique, environ 80 à 85 kcal/100 g , du moins lorsqu’elle est cuisinée sans apport de matières grasses. À titre de comparaison, 100 g de pommes de terre chips apportent environ 550 kcal.
L’amidon est constitué de 75 % d’ amylopectine et de 25 % d’ amylose [ 10 ]. Une partie de cet amidon, environ 7 %, est constituée d’ amidon résistant qui n’est pas assimilé au niveau de l’intestin grêle.
Cette proportion peut augmenter (jusqu’à 13 %) si les pommes de terre sont refroidies après cuisson (par exemple pomme de terre en salade). L’amidon résistant est assimilé par les nutritionnistes aux fibres alimentaires, avec les mêmes effets bénéfiques, notamment parce qu’il augmente le lest intestinal et la sensation de satiété [ 106 ].
- Outre l’amidon, les pommes de terre contiennent une faible quantité de sucres, dont la teneur varie selon les variétés, l’état de maturité des tubercules et leurs conditions de stockage;
- Il s’agit principalement de saccharose et de sucres réducteurs ( glucose et saccharose );
La présence de ces derniers est indésirable pour la production de frites et chips car elle entraîne pendant la friture le noircissement des produits finis ( réaction de Maillard ) [ 107 ]. La teneur en protides, d’environ 2 % du poids frais, représente 8 à 10 % de la matière sèche, taux comparable à celui des céréales [ 106 ].
- Il s’agit pour une part de protéines hydrosolubles et pour une part d’acides aminés libres;
- Les protides de la pomme de terre ont une bonne valeur biologique , comparable à celle du lait de vache;
- Ils contiennent plusieurs acides aminés essentiels, en particulier la lysine dont l’abondance les rend complémentaires des protéines de céréales, mais avec une légère déficience en acides aminés soufrés ( méthionine , cystine ) [ 108 ];
Les principales protéines sont l’ albumine , la globuline , la prolamine et la gluténine. Les tubercules contiennent également des glycoprotéines ( patatine et lectine ) [ 105 ]. La pomme de terre est une bonne source de vitamines hydrosolubles, en particulier de vitamine C (acide ascorbique).
Une portion de 300 g de pommes de terre bouillies fournit environ 50 % de l’ apport journalier recommandé [ 6 ]. De fait, dans de nombreux pays où elle est le premier légume consommé, la pomme de terre est la principale source de vitamine C dans la ration alimentaire moyenne des habitants.
Par exemple aux États-Unis , cet apport était (en 1975) estimé à 20 % (contre 18 % pour les agrumes) [ 109 ]. La teneur en vitamine C est la plus élevée dans les pommes de terre primeur (40 mg /100 g ) contre seulement 15 mg chez la pomme de terre de conservation.
- Cette teneur diminue pendant le stockage et après cuisson car c’est une substance sensible à la chaleur (thermolabile) et à la dissolution dans l’eau [ 110 ];
- La pomme de terre est aussi une source intéressante de vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), |B5 (acide pantothénique), B6 (pyridoxine) et B9 (acide folique) [ 109 ];
Les sels minéraux représentent environ 1 % du poids des tubercules frais. Ils comptent plusieurs minéraux et oligo-éléments importants pour l’alimentation humaine, dont potassium (50 % du total), fer et magnésium , ainsi que calcium et phosphore. Le calcium, bien que sa teneur soit faible comparée à celle d’autres aliments comme les céréales, est mieux assimilé du fait du très faible niveau de l’ acide phytique.
Quel est le fruit de la pomme de terre commune?
Locution nominale [ modifier le wikicode ] –
| Singulier | Pluriel |
|---|---|
| pomme de terre | pommes de terre |
| \pɔm də tɛʁ\ |
pomme de terre \pɔm də tɛʁ\ féminin Un tas de pommes de terre. (1) Plant de pommes de terre. (2) Fleurs de la pomme de terre. (2)
- ( Cuisine ) Légume féculent très commun, tubercule de forme plus ou moins sphérique et cabossée , souvent un peu allongée , de la famille des solanacées.
- Et quel festin ! De l’oie rôtie, des pommes de terre bouillies, du pain, du fromage ! — ( Émile Zola , La débâcle )
- Faites cuire des pommes de terre à l’eau salée, ôtez la pelure, coupez les en tranches. — (Marcel Butler, La bonne cuisine pour tous, ou L’art de bien vivre à bon marché , 1885)
- […], et en ne vivant que de pain et de pommes de terre , il avaient pu, tout juste, payer les intérêts et les frais de renouvellement. — ( Émile Thirion , La Politique au village , p. 325, Fischbacher, 1896)
- Les pommes de terre cuites sous la cendre étaient doublement bonnes, parce qu’elles garnissaient rapidement l’estomac et assommaient la faim, et puis parce que ces pommes de terre sont, comme nourriture, ce qu’il y a de meilleur marché. — ( Charles-Louis Philippe , Dans la petite ville , 1910, réédition Plein Chant, page 103)
- Avec leurs pommes de terre , leurs châtaignes et leur seigle, les paysans du Ségala engraissent de nombreux troupeaux de porcs dont ils tirent beaucoup d’argent. — ( Ludovic Naudeau , La France se regarde : le Problème de la natalité , Librairie Hachette , Paris, 1931)
- Arsène André avait commencé de laver quelques pommes de terres qu’il cuirait sans les peler — à la baïenne — à l’étouffée. — ( Jean Rogissart , Passantes d’Octobre , Librairie Arthème Fayard, Paris, 1958)
- […] en cuisine, un de leurs camarades cuit des pommes de terre et réchauffe des kippers, ces harengs ouverts par le dos salés et fumés. — (Jacky Durand, La nuit où le hareng sort , dans Libération (journal) du 29 novembre 2010, pages 30-31)
- ( Par extension ) ( Agriculture ) La plante elle-même dont la pomme de terre constitue le tubercule.
- Nous sommes redevables à la lutte contre le Doryphore par les insecticides d’avoir pu maintenir la production de la pomme de terre dans une très grande partie de notre territoire, en dépit de l’invasion doryphorique. — (René Guy Busnel, Études physiologiques sur le Leptinotarsa decemlineata Say, Paris : libr. Le François, 1939, page 1)
- La pomme de terre est une plante annuelle à racine vivace. — (Albert Seigneurie, Dictionnaire encyclopédique de l’épicerie et des industries annexes )
- La pomme de terre est cultivée pour ses tubercules, riches en amidon. Ceux-ci sont consommés de différentes manières et subissent parfois des transformations artisanales (par exemple chuno ou moralla dans les Andes) ou industrielles. On en tire de l’amidon, de la fécule, de l’alcool. Différents sous-produits peuvent être utilisés : pulpe, peau… — (Cirad/Gret/MAE, Mémento de l’Agronome, 2002, Paris, France, Cirad/Gret/Ministère des Affaires Étrangères, page 854)
- La pomme de terre commune est une plante herbacée vivace qui mesure entre 0,5 et 1 mètre de haut et présente de jolies petites fleurs. — (Derek B. Munro, Ernest Small, Les légumes du Canada , 1998)
- (Canada) Airelle rouge, fruit proche de la myrtille [2].
