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Le Champignon Est-Il Un Fruit Ou Un Légume?

Le Champignon Est-Il Un Fruit Ou Un Légume
Le champignon : un aliment occasionnel – Sans grande valeur nutritionnelle, les champignons sont plutôt des aliments occasionnels, à la différence des aliments habituels de l’Homme, dont le régime est surtout constitué de produits d’origine végétale ou animale.

  1. Il n’est pas prudent de consommer des champignons crus , même si on voit de temps à autre, à la télévision, des émissions culinaires proposer des recettes de « carpaccios de cèpes » ou d’autres champignons;

Plusieurs espèces considérées comme comestibles cuites sont toxiques crues : les morilles, le bolet à pied rouge, le bolet bai, l’armillaire couleur de miel, l’amanite vineuse, l’amanite vaginée, les lactaires à goût âcre, la russule olivacée, … mais aussi le shiitake, bien que ce dernier soit actuellement cultivé et vendu dans le monde entier ! On peut tout au plus consommer crus, occasionnellement et jamais en grande quantité, les truffes, l’oronge et le champignon de Paris, bien que ce dernier puisse causer des intolérances chez certaine personnes, surtout chez les jeunes enfants.

  1. Chez ces espèces, les toxines responsables des intoxications sont détruites à la cuisson : ce n’est pas toujours le cas chez le Paxille enroulé ou le Gyromitre « délicieux », espèces aléatoirement mortelles, même lorsqu’on les consomme bien cuits;

La liste des champignons toxiques crus s’allongera probablement dans les années à venir. Sauf rares exceptions ci-dessus, on mangera uniquement des champignons bien cuits : à la poêle, en omelette, dans les sauces, ou sur une pizza… les champignons comestibles font partie de nos recettes.

Souvent, on les considère et on les cuisine comme des végétaux, et plus particulièrement comme des légumes… et pourtant, le champignon n’est pas un légume ! Les champignons sauvages – comme les cèpes, les girolles, les morilles ou les truffes – seront finalement plus appréciés pour leurs qualités gustatives et gastronomiques que pour leurs qualités nutritives.

Difficiles à digérer, ils ne doivent pas être consommés trop souvent et en grande quantité. Les levures sont quant à elles plus largement consommées , comme Saccharomyces cerevisiae , la levure de bière ou levure du boulanger qui sert aussi bien pour l’élaboration de boissons fermentées – bière, vin – que pour celle de pâtes levées, en boulangerie et en pâtisserie.

Dans les boissons alcooliques fermentée, l’alcool est un déchet métabolique rejeté par les levures, de même que le CO2. En Asie, Aspergillus oryzae entre dans la fabrication de produits transformés à base de riz ou de soja.

Cette levure est utilisée industriellement pour la production d’enzymes : amylases, protéases, glutaminases, lactases, lipases, etc….

Qu’est-ce qu’un champignon légume ?

Partager Partager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail Les champignons ne sont pas des légumes, bien qu’ils soient cuisinés et consommés comme tels. En effet, les champignons se développent sans chlorophylle, contrairement aux autres végétaux qui ne peuvent pousser sans air, ni lumière. Les champignons se développent en fonction des conditions climatiques : ils ont besoin de fraîcheur et d’humidité.

Est-ce que le champignon est un végétal ?

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Pourquoi champignon pas un végétal ?

Saprophytes, parasites ou symbiotiques… zoom sur des relations très privilégiées – Illustration Les décomposeurs ou saprophytes, éboueurs de la nature Sans les champignons, arbres et plantes mourraient rapidement, étouffés par leurs propres déchets. Car, avec les bactéries et les insectes, les champignons jouent un rôle majeur dans l’équilibre forestier, en décomposant les matières organiques et en les transformant en humus. Ces champignons « fossoyeurs » sont qualifiés de saprophytes. Le terme saprotrophe est aussi utilisé.

Les champignons forestiers saprophytes se développent sur la matière organique morte qu’ils dégradent : souches, bois mort, litière ou humus. Grâce à leurs enzymes puissantes, les polypores sont les principaux acteurs de la décomposition du bois.

Certaines espèces possèdent les enzymes qui décomposent la lignine et produisent ainsi la pourriture blanche. D’autres décomposent préférentiellement la cellulose et provoquent la pourriture brune cubique. Ces champignons assurent la libération des éléments minéraux de la nécromasse et leur recyclage. Illustration © Hubert Voiry / ONF Les symbiotes, amis des arbres Dans d’autres cas, les champignons s’associent aux racines des arbres. Ils vivent une relation symbiotique : chacun apporte à l’autre les substances qui lui manquent. Ainsi, l’arbre fournit des sucres aux champignons qui, en contrepartie, drainent pour lui des sels minéraux. Les champignons sont donc des acteurs puissants des cycles minéraux en forêt.

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Au niveau de la litière, les champignons saprophytes responsables des pourritures blanches sont des acteurs de la transformation des humus. Grâce à leurs enzymes, ils sont capables de dégrader les pigments bruns de la feuille.

Ils forment sur les racines des sortes de manchons fibreux appelés ectomycorhizes (du grec mukês champignon et rhiza racine). Certains de ces champignons mycorhiziens ne s’attachent qu’à une seule espèce d’arbre, d’autres, les plus nombreux, vivent volontiers avec des espèces différentes.

Un grand nombre de champignons comestibles sont des symbiotes : cèpes, girolles ou encore la célèbre truffe. Ces champignons sont liés aux arbres d’essences collectives : chêne, hêtre, sapin, épicéa. L’autre forme principale de mycorhizes, les endomycorhizes, concernent des champignons microscopiques et la plupart des plantes herbacées ou des arbres d’essences disséminées : frêne, érable, merisier.

On estime que plus de 90% des plantes sont mycorhizées. C’est une phénomène ancien qui remonte à l’ère primaire pour les « endos » et à l’aire secondaire pour les « ectos ». Cette symbiose peut être considérée comme une des adaptations des plantes au milieu aérien en facilitant la nutrition minérale. Illustration © Patrick Blanchard / ONF Parfois aussi parasites Certains champignons vivent aux dépens de végétaux vivants et sont parasites. Les champignons qui apparaissent sur le tronc, souvent à la faveur d’une blessure sont considérés comme des parasites de faiblesse ou des parasites d’équilibre. Le mycélium gagne l’intérieur de l’arbre et décompose le bois. Mais l’arbre peut rester vivant un certain temps.

  1. Pour limiter l’action du champignon et protéger son cambium, il émet des substances inhibitrices et met en place des barrières;
  2. D’autres espèces parasites colonisent la tige, les feuilles ou les graines;

On considère à présent que beaucoup de ces organismes sont en réalité des endophytes : ils se développent à l’intérieur de la plante et ne deviennent pathogènes qu’à la faveur d’un stress ou du vieillissement du support. Parmi les espèces macroscopiques, rares sont les espèces véritablement pathogènes qui provoquent rapidement la mort des arbres.

  1. Citons une espèce d’armillaire qui peut adopter ce comportement dans certaines conditions;
  2. Le réchauffement du climat et l’accélération des échanges peut modifier brutalement ces relations hôte-parasite qui résultaient d’une lente co-évolution;

Certaines espèces importées peuvent se révéler pathogènes. C’est le cas par exemple de Phytophtora cinnam omi d’origine tropicale qui provoque le chancre du châtaignier.

Quels sont les 2 types de champignons ?

TOMATE- ( FRUIT OU LÉGUME) La tomate est-elle un fruit ou un légume ?

Types de champignons –

Des champignons disposent de centaines de plis aussi minces que du papier, appelés lamelles, sur la face inférieure du chapeau. Les spores sont produits sur toutes ces lamelles, ce qui offre une immense surface pour les spores.
D’autres champignons possèdent de petits tubes, ou pores, à l’intérieur du corps fructifère. Les spores se développent à l’intérieur des pores, ce qui la encore contribue à offrir une large surface.
D’autres encore parmi les champignons ont développé des corps fructifères ayant un grand nombre de structures en forme de dents qui portent les spores. D’autres ont simplement un grand nombre de plis sur toute la surface du corps fructifère. Toutes ces différentes méthodes pour accroître la surface du corps fructifère et les différentes structures qui en résultent, offre une façon utile d’identifier les différentes sortes de champignons.
Champignons à lamelles
Ce type de fongus comprend nos champignons comestible familiers. La plupart, mais pas tous les champignons à lamelles, ont un pied qui porte un chapeau au sommet. Les lamelles sont situées en dessous du chapeau. Les spores sont alignés sur la surface des lamelles. Un seul corps fructifère peut produire jusqu’à 10 000 millions de spores.

L’épaisseur des lamelles, la façon dont elles sont attachées à la tige, et leur espacement sont toutes des manières importantes pour distinguer différentes espèces. Quelques champignons à lamelles semblent de proches parents des bolets.

Clef de détermination des champignons à lamelles.

Bolets (Champignons à pores)
Ce sont des champignons qui ont des corps fructifères semblables à ceux des champignons à lamelles, en ce qu’ils ont un chapeau et un pied. Cependant les bolets n’ont pas de lamelles à la surface inférieure du chapeau. Au lieu de cela, ils possèdent des milliers de tubes minuscules disposés perpendiculairement à la surface du chapeau. Le dessous du chapeau paraît ainsi couverts de milliers de petits trous, ou pores.

Chaque trou est l’extrémité de l’un des minuscules cylindres, qui sont couverts de lignes de spores. Les corps fructifères de certains bolets atteignent la taille de 30 cm de diamètre. Des bolets tropicaux dépassent la taille de 65 cm.

La taille et la disposition des pores aident à l’identification des diverses espèces de bolets. La plupart des espèces poussent en association avec des arbres. Clef de détermination des champignons à tubes.

Polypores (Champignons à pores)
Les polypores tendent à avoir des corps fructifères très durs, semblables à du cuir ou du bois. Ils sont souvent en forme de plateau et la plupart pousse sur les troncs d’arbres ou les bois pourrissants, bien que certains puissent pousser sur le sol. Certains de ces champignons sont connus comme champignons en console, parce qu’ils ont l’apparence d’étagères poussant sur le côté des arbres.

Les pores sont situés sur la face inférieure du corps fructifère et, comme pour les bolets, sont couverts de spores alignées. Certains de ces champignons produisent un nouveau corps fructifère chaque année, tandis que d’autres en produisent un seul qui continue de pousser années après années.

Ceux-là peuvent atteindre une taille considérable. Ils peuvent également porter des anneaux visibles sur lesquels on peut mesurer leur âge comme avec les anneaux de croissance des arbres.

Phalles
Les phalles sont des champignons extraordinaires qui se développent à partir d’une structure ressemblant à un œuf. Le corps fructifère est constitué d’un chapeau en forme de campanile monté sur un stipe. Le chapeau est recouvert d’une pellicule d’une odeur cadavérique, le gléba, qui contient les spores. L’odeur attire des mouches qui, en foulant le gléba, se couvrent de spores.
Vesses et géastres
Ces champignons contiennent leurs spores à l’intérieur d’une sorte de sphère. Cette sphère peut posséder un pied ou être sessile. La masse des spores au creux de la sphère est solide au début, puis elle se transforme en un masse poudreuse de spores. Chez les géastres la sphère a une enveloppe rugueuse qui se sépare et s’étale comme des pétales ayant la forme d’une étoile, dévoilant l’intérieur qui contient les spores.
Champignons en gelée
Ce type de champignons comprend une grande variété de champignons qui produisent des corps fructifères ayant l’aspect de masses gélatineuses, ou des formes d’« oreilles » ou de « langues ». Ils sont mous ou gélatineux et se rencontrent sur les arbres ou sur le sol.
Champignons en coupe
Les champignons en coupe appartiennent à un groupe de champignons complètement différent des champignons précédents, dont le nom scientifique est « ascomycètes », alors que les précédents appartiennent à un groupe appelé « basidiomycètes ». La différence principale entre ces deux groupes est leur façon de produire les spores. Il existe de nombreuses sortes différentes d’ascomycètes. Certains produisent un corps fructifère en forme de coupe, qui a son hyménophore sur la face supérieure plutôt que sur la face inférieure comme les basidiomycètes.

Les mouches dispersent les spores en se portant ailleurs. L’enveloppe externe des géastres se désintègre en vieillissant pour exposer la masse des spores, tandis que, chez les vesses, les spores sont expulsées par un petit orifice au sommet de la sphère.

Beaucoup des ascomycètes sont des micro-champignons mais il en existent plusieurs dizaines d’espèces dont les corps fructifères sont de taille significative.

Basidiomycètes et Ascomycètes
Les champignons avec sporophores (corps qui fructifient) assez gros pour être immédiatement visibles appartiennent habituellement à l’un des deux groupes principaux. Les basidiomycètes ou les ascomycètes. La principale différence entre ces deux groupes se situe dans la manière par laquelle ils produisent leurs spores microscopiques.
Basidiomycètes Ascomycètes
Chez les basidiomycètes, les spores sont produites extérieurement, à l’extrémité de cellules spécialisées appelées des basides. Typiquement, il y a 4 spores par baside, bien que ceci puisse varier de 1 à plusieurs, selon l’espèce. Chez les ascomycètes, les spores sont produites intérieurement, à l’intérieur d’un sac appelé asque. Chaque asque contient habituellement 8 spores (parfois 4,  selon l’espèce).
Les asques (asci) et les basides (basidia) sont tous les deux des structures microscopiques.
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Qu’est-ce que le champignon ?

Un règne à lui tout seul – Et la question devient encore plus épineuse quand il s’agit des champignons. Tellement épineuse que, dans les années 80, le professeur James Hampton, du département de psychologie de l’université de Londres, en a même tiré un test psychologique.

A un panel d’hommes et de femmes, il a posé ces trois questions : selon vous, le champignon est-il un fruit ? Est-ce un légume ? Est-ce un fruit ou un légume ? Résultat : pour aucun des participants, le champignon n’est un fruit ; un participant sur deux estime que c’est un légume ; et 90 % des sondés pensent qu’il s’agit « d’un fruit ou d’un légume ».

Autrement dit, nombreux sont ceux qui considèrent qu’il n’est ni l’un, ni l’autre, mais « l’un ou l’autre ». Tout faux ! Car le champignon n’est ni un fruit ni un légume : en réalité, il s’agit d’un végétal dit cryptogame cellulaire, qui constitue un règne à lui tout seul.

Dépourvu de chlorophylle et donc incapable de photosynthèse, il se nourrit de matières organiques constituant ou ayant constitué d’autres organismes. A noter, au passage, que ce qu’on appelle communément « champignon » n’est en réalité que le sporophore, la partie visible et aussi fertile du champignon véritable – nommé mycélium – qui, lui, évolue sous la terre.

Autrefois classés dans le règne des végétaux, les champignons ont, depuis 1969, leur propre règne phylogénétique : le règne fongique ( Fungi ), riche de quelque 1,5 million d’espèces différentes.

Quelle est la classification du champignon?

2/ Classification du champignon : Féculent, fruit ou légume ? – Nous n’évoquons même pas ici l’idée que le champignon pourrait être une viande. La réputation de “viande végétale” qui lui a un temps été attribué est totalement erronée. Avec 2% de protéines, le champignon n’est définitivement pas une viande ni un substitut à celle-ci ! Voyons les choses autrement alors.

La classification du champignon en terme de calories nous donne plus d’informations utiles pour savoir comment le manger. En effet, composé à 80-90% d’eau le champignon est très peu calorique tout comme sa composition riche en fibres le rapproche sensiblement de la catégorie des légumes.

(Attention toutefois à ne pas cuisiner le champignon avec des corps gras si vous souhaitez profiter de cette faible teneur en calories. De même, manger le champignon de la même façon que nos légumes fait sens si l’on prend en compte ses vertus anti-oxydantes semblables aux petits verts de nos jardins ! La classification du champignon en fruit est-elle sensée ? A l’inverse, l’absence des propriétés des fruits et du point de vue nutritionnel l’absence de sucres dans le champignon ne permettent pas de le classer parmi cette famille d’aliments.

En conclusion : Du point de vue nutritionnel, la classification du champignon comme un légume est la plus adaptée du fait de sa faible teneur en calories, sa richesse en fibres et ses vertus anti-oxydantes.

Attention toutefois à ne pas faire de raccourci : le champignon n’est pas un légume, mais il se mange comme tel ! Vigilance toutefois à la variété cueillie si vous voulez en tirer tous les bénéfices santé.

Quels sont les usages des champignons?

Utilisation – Les champignons se cuisinent en plats, ou comme garniture de viandes, de volailles ou de poissons ou d’œufs. Ils se mêlent à d’autres légumes, à des pâtes et d’autres céréales, se farcissent pour certains. Leurs utilisations sont infinies tant dans la cuisine française que dans celle des autres pays.