Résumé d’une recette de légumes lacto-fermentés – Toutes les recettes de légumes fermentés se résument à cette formule magique: LÉGUMES + SEL – OXYGÈNE Pour faire une lacto-fermentation, on rajoute donc du sel à des légumes, puis on limite le contact avec l’oxygène. Cela crée un environnement idéal pour le développement des bonnes bactéries (bactéries lactiques) , qui vont repousser les microorganismes indésirables. Le résultat? Des légumes parfaitement sécuritaires au bon goût acidulé. Miam! Les étapes d’une lacto-fermentation:
- Découper les légumes.
- Ajouter le sel et laisser dégorger.
- Mettre en pot et limiter l’oxygène.
- Laisser fermenter quelques semaines sur le comptoir.
- Savourer!
Une lacto-fermentation, c’est vraiment plus simple que ça en a l’air. Vous pouvez vous lancer tout de suite à partir des légumes à votre disposition! Les nombreux bienfaits des lacto-fermentations sont à portée de main. Vous êtes du genre à vouloir touuuut savoir avant de commencer? Nous vous invitons à continuer votre lecture.
Comment faire de la fermentation ?
Quels légumes pour la fermentation ?
Comment conserver les légumes par fermentation ?
Baisser la température de la fermentation – Le froid ralentit la vitesse de fermentation. Pour conserver ses légumes sur le long terme, mieux vaut garder ses légumes au frais! Voici notre technique préférée:
- Mettre les légumes en bocaux en suivant nos conseils de lacto-fermentation , ou les indications de votre recette.
- Laisser fermenter à température ambiante (18-20°C) quelques jours ou semaines (au goût).
- Mettre au frais (12°C et moins) pour ralentir la fermentation.
La réfrigération (environ 4°C) est l’option la plus facile pour conserver ses lactofermentations. Elle permet de garder tous les arômes et la texture des légumes fermentés. Malheureusement, on peut rapidement manquer de place dans son réfrigérateur! Plusieurs autres options existent pour conserver les lactofermentations:
- Cave
- Caveau à légume
- Chambre froide
- Cellier
- Coin plus frais de l’appartement
La température optimale pour la conservation est sous les 12°C. Toutefois, même si vous conservez vos bocaux à 27°C, les légumes fermentés seront encore bons et sécuritaires. Ils seront simplement plus acides et plus mous. Qu’à cela ne tienne! Votre choucroute sera délicieuse dans une soupe et votre sauce aux piments jalapeños n’en souffrira pas une seconde!.
Comment faire des légumes Lacto-fermentés ?
Il est conseillé de consommer les légumes lactofermentés le plus régulièrement possible mais en petite quantité. Au début, vous pouvez commencer par une cuillère à café, puis jusqu’à 1 à 2 cuillères à soupe par jour maximum.
Quels sont les aliments qui fermentent ?
Qu’est-ce qu’un aliment fermenté ? – La choucroute , le yaourt , le pain au levain ou les cornichons sont des aliments fermentés. Il s’agit d’aliments “vivants” qui ont l’avantage de se bonifier en saveurs et en éléments nutritifs grâce à ce mode de conservation.
- Ces aliments vont subir une transformation sous l’action d’un ferment , naturellement présent ou inoculé par l’homme (présure, kéfir, levain;
- ) qui provoque une “dégradation positive”, qualifiée aussi d’affinage;
Les aliments deviennent de plus en plus acides (changement de pH), ce qui empêche la putréfaction (dégradation négative) et le développement de bactéries, levures et champignons indésirables. Lorsque le pH est suffisamment acide (autour de 4), la préparation devient stable et peut se conserver longtemps.
Pourquoi faire fermenter des légumes ?
C’est durable ! – La fermentation permet de conserver naturellement grâce à l’alcool, l’acide lactique ou l’acide acétique, des aliments hautement périssables : les fruits et les légumes, le lait et même le poisson et la viande. La fermentation est anti-gaspillage par nature puisqu’elle permet de conserver des aliments qui seraient perdus sans cela.
Comment conserver par fermentation ?
Qu’est-ce que la lacto-fermentation ? – La lacto-fermentation est appelée également fermentation lactique pour la simple raison qu’elle fait intervenir des bactéries lactiques ( Streptococcus , Lactobacillus , Bacillus ). Ces dernières aux noms savants ne vous sont peut-être pas étrangères puisque ces micro-organismes font partie des probiotiques, de plus en plus plébiscités pour rétablir l’équilibre de la flore intestinale et renforcer le système immunitaire.
Et comme on l’entend dire de plus en plus, “notre intestin est notre second cerveau”, mieux vaut en prendre soin. Depuis des siècles, cette technique de conservation qui nécessite ni cuisson ni surgélation a démontré ses nombreuses vertus.
Le principe repose sur la fermentation, c’est-à-dire la transformation du glucose contenu dans les légumes en acide lactique grâce à l’action des bactéries lactiques, dans un milieu anaérobie. L’acide lactique permet d’inhiber tous les autres micro-organismes à l’origine de la putréfaction des légumes, ce qui assure une bonne conservation.
Comment mettre ses légumes en bocaux ?
Mettre les légumes en bocaux – Le moment est venu de remplir vos bocaux qui ont eu le temps de sécher durant la préparation de vos légumes. Voici les étapes :
- Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm du bord.
- Tassez délicatement les légumes.
- Complétez d’eau légèrement salée jusqu’à recouvrir complètement les légumes
- Fermez les bocaux et procédez à la stérilisation sans plus attendre.
Quel est le but de la fermentation ?
Mais c’ est quoi la fermentation? La fermentation c’ est une transformation d’un aliment par un micro- organisme en absence d’oxygène. Ce que tu appelles toi des « bons microbes ». L’Homme s’en sert pour 3 raisons : rendre plus digeste, conserver plus longtemps et produire une substance d’intérêt.
C’est quoi des légumes fermentés ?
ATTENTION : Contenu Scientifique! La lacto-fermentation ( ou fermentation lactique pour les fancy ) est une méthode de conservation qui ne nécessite ni stérilisation ni congélation et qui existe depuis des milliers d’années. Elle consiste à créer une réaction qui élimine les glucides présents dans le ferment au profit du développement des lactobacilles. Les légumes deviendront non seulement acidulés comme s’ils avaient marinés dans du vinaigre mais resteront croustillants et seront encore meilleurs pour votre santé! Comme dit mon chum Cyril: « J’adore! Tu vas vouloir en faire 1000 pots! » 
Pour cette démonstration j’ai choisis des carottes, fèves vertes et pois mange-tout! Comme des légumes marinés … mais en 1000 fois mieux! Temps de préparation 15 min
- Légumes variés (carottes, pois-mange-tout …)
- Sel Casher
- Eau filtrée (ou purifiée)
- Préparer les légumes de façon à avoir des morceaux longs (bâtonnets de carottes ou de concombres et des légumes déjà filiformes comme des fèves vertes et des pois mange-tout).
- À l’aide d’une balance (avec option de remise à zéro ou Tare) mettre un pot vide et remettre la balance à zéro.
- Remplir le pot des légumes de votre choix (oui vous pouvez mélanger!) et ensuite, remplir d’eau jusqu’à la première lèvre de votre pot en vous assurant de bien submerger les légumes. Noter le poids en grammes sur la balance à ce stade-ci.
- Transvider l’eau de votre pot dans un contenant et placer celui-ci sur la balance. Remettre celle-ci à zéro et calculer la quantité de sel nécessaire pour faire une concentration à 2% ou 3%. En gros, multiplier le poids (en grammes) de l’eau et des légumes par 0. 02 ou 0. 03 (selon le type de légumes. Voir notes).
- Ajouter la quantité de sel calculé et dissoudre complètement en remuant. Remettre l’eau salé dans le pot et s’assurer que les légumes soient bien submergés. Pour s’en assurer, il est possible d’utiliser un film plastique pour sortir toute l’air du pot comme dans la photo.
- Si les légumes flottent trop facilement, ceci augmente les chances que ceux-ci ne soient pas submergés. Il est alors possible d’utiliser la technique du film plastique avec un contenant qui entre dans le pot (celui-ci doit pouvoir être refermé).
- Refermer les pots sans les serrer (l’air doit pouvoir s’échapper des pots au besoin. Pendant la fermentation, de l’oxygène s’échappera du pot). Laisser reposer entre 3 jours et 14 jours selon le niveau d’acidité désiré. Pour interrompre le processus de fermentation, placer au frigo.
Comment faire une fermentation de fruits ?
Recette de cornichons en saumure – Se procurer 800 g de petits cornichons bien verts et fermes. Laver les cornichons pour ôter leur duvet. Couper les queues. Les tasser dans un bocal avec 6 brins d’estragon, 12 oignons grelots, 1 cuillère à soupe de graines de poivre et de moutarde.
- Faire bouillir 500 ml d’eau, ajouter 20 g de gros sel en remuant jusqu’à ce qu’il soit dissous;
- Verser la saumure encore chaude sur les cornichons pour qu’ils soient bien croquants;
- Compléter ensuite avec 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc jusqu’à les recouvrir complètement;
Laisser fermenter 1 mois.
Quels sont les différents types de fermentation ?
Quel est le principe de la fermentation ?
La fermentation est la transformation de matière organique par des ferments, qui conduit à la modification d’un aliment (propriétés organoleptiques). Les ferments utilisés sont de trois types, les bactéries, les moisissures et les levures.
