Comment Consommer Les Légumes Lacto-Fermentés?

Il est conseillé de consommer les légumes lactofermentés le plus régulièrement possible mais en petite quantité. Au début, vous pouvez commencer par une cuillère à café, puis jusqu’à 1 à 2 cuillères à soupe par jour maximum.

Comment manger du chou lacto fermenté ?

Comment consommer la choucroute crue? – Pour bénéficier d’un maximum de nutriments, on peut la consommer nature, simplement rincée sous un filet d’eau froide pour la débarrasser d’un excédent de sel issu de la lacto-fermentation. On la prépare ensuite en salade, avec d’autres crudités.

Pourquoi manger des légumes lacto-fermentés ?

Tout savoir sur les légumes lacto-fermentés : notre conclusion – Les légumes lacto-fermentés sont des aliments sains, gorgés de nutriments et aux saveurs originales. Faciles à préparer et à consommer, ils améliorent la qualité de notre alimentation, ce qui nous confère quelques bienfaits notoires.

Comment conserver les légumes lacto-fermentés ?

Méthode sans saumure ajoutée – Ici les légumes vont fermenter dans leur propre jus. Cette méthode est bien adaptée aux légumes juteux et/ou râpés ( chou, tomates, courgettes, betteraves …). Si un morceau dépasse ou s’il est trop gros pour être « imprégné », cela ne marchera pas. Pour préparer la conserve : [3]

1. Couper ou râper les légumes. L’objectif est que les légumes puissent libérer leur jus quand on les écrasera avec le pilon (étapes 5 à 7). On coupe donc les courgettes (peu juteuses) en morceaux plus petits (ou languettes plus fines) et les tomates en morceaux plus gros. On râpe plutôt les carottes, choux, navets, etc.
2. Couper des herbes aromatiques en petits tronçons de moins de 2 cm. L’ajout des herbes dépendant de la recette et est facultatif.
3. Remplir un tiers du bocal avec des légumes et les herbes éventuelles. On peut faire des bocaux avec une seule variété de légumes ou en mélanger plusieurs sortes.
4. Ajouter le sel , à raison de 10 g par kilo de légumes.
5. Écraser les légumes dans le bocal à l’aide d’un pilon. On pilonne jusqu’à ce que les légumes libèrent leur eau, même ceux qui ne sont pas juteux à la base (chou ^par exemple). Cela peut demander plusieurs minutes. Attention à pilonner régulièrement mais à ne pas pousser trop énergiquement dans le fond du bocal, au risque de le briser.
6. Ajouter encore un tiers de légumes et les écraser au pilon jusqu’à ce qu’ils libèrent leur jus.
7. Procéder de la même façon pour le dernier tiers. On remplit le bocal jusqu’à un centimètre du bord.
8. À ce stade il devrait y avoir suffisamment de jus dans le bocal pour recouvrir tous les légumes. Si ce n’est pas le cas, il faut continuer à écraser. On peut également attendre quelques jours que le jus sorte un peu plus des morceaux, mais avec le risque que ça ne se produise pas et que la conserve soit ratée.
9. Ajouter un poids pour empêcher les morceaux de légumes de remonter et de « sortir du jus ». Une astuce simple consiste à découper un rond à la taille de l‘ouverture du bocal dans une feuille de chou et de la disposer au-dessus des légumes. On place quelques billes en verre bien propres par-dessus pour lester la feuille et la garder en place. C’est surtout valable pour les bocaux à visser.
10. Fermer le bocal (si vis : en serrant le couvercle sans forcer. )  
11. La conserve est maintenant prête pour la phase de fermentation :

• On stocke les bocaux à température ambiante pendant à peu près une semaine (les microbes ont besoin d’un peu de chaleur pour travailler, sans ça, la fermentation ne se fera pas bien et la conserve non plus). Des bulles vont se former. C’est normal : c’est parce que ça fermente.
• Si on utilise un couvercle à vis, il faut dévisser légèrement (un quart de tour) le couvercle afin de laisser s’échapper le CO 2 produit par la fermentation. Il chasse l’air au passage. Cela fait un « pshiiit » caractéristique. On referme rapidement une fois le CO 2 évacué (cela dure une seconde tout au plus). On répète l’opération une fois par jour pendant 2-3 jours. Puis on espace les ouvertures, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de CO 2 qui s’échappe.

1. Les bocaux sont prêts ! Étiqueter et ranger. De préférence au frais (15-17°C), mais cela peut être au frigo ou à température ambiante. La seule différence sera le « mûrissement » de la conserve. Plus c’est froid, moins ça va vite et moins les aliments s’acidifieront encore. Plus de détails sur le site ni cru ni cuit.

Les légumes changent de couleur et de goût , c’est normal. Ils ont une saveur plus acide. On les consomme :

• en préparation cuisinée (choucroute… garnie), éventuellement lavés/dessalés au préalable (mais on y perd, tant en goût qu’en nutriments) ;
• crus et en accompagnement (légumes fermentés dans une salade mixte avec des légumes frais par exemple. On pense alors à sous-doser le vinaigre dans la vinaigrette).

Comment savoir si la Lacto-fermentation fonctionne ?

Comment préparer les aliments fermentés ?

Quand boire jus lacto fermenté ?

Modifié le 3 janvier 2022 Les jus lacto-fermentés sont de véritables mines d’or nutritionnelles, ils sont parfaits pour affronter les coups de fatigue de l’hiver. Explications. La lacto-fermentation C’est un procédé de conservation des légumes qui prend des mois et se déroule sans l’intervention d’un agent extérieur ou aucun ajout d’énergie (par la cuisson ou la congélation, par exemple.

) Les cornichons et la choucroute sont par exemple conservés selon cette technique. Le principe est simple : les bactéries lactiques contenues dans les légumes se développent dans un milieu sans oxygène.

Elles produisent de l’acide lactique, et le milieu s’acidifie progressivement, empêchant la prolifération d’autres bactéries comme les microbes ou les moisissures. Ce procédé garantit donc une longue durée de conservation aux produits. Une technique de fabrication respectueuse de l’environnement La Vie Claire propose 4 types de jus lacto-fermentés : – Le jus de carotte – Le jus de choucroute – Le jus de betterave – Le jus de légumes (betterave, carotte, céléri, radis noir, acérola) Ces jus sont fabriqués à partir de légumes biologiques cultivés dans le respect des principes de la biodynamie et pour augmenter leur durée de conservation, ces boissons passent par une étape de pasteurisation.

La lacto-fermentation, une méthode aux multiples bénéfices Contrairement à d’autres méthodes de conservation,  ce procédé, permet de garder la fraîcheur et les vitamines des légumes. Il peut même augmenter leurs propriétés.

En effet, les aliments lacto-fermentés gardent leurs enzymes , ce sont donc des produits vivants et facilement assimilables par l’organisme. Les bienfaits des jus lacto-fermentés Recommandés par les naturopathes , les jus lactofermentés sont utiles pour lutter contre les carences en vitamines , notamment en hiver, où l’on trouve moins de légumes frais.

Ainsi : – Ils constituent une réserve incroyable de vitamines  (A, C, B, PP), de minéraux (potassium, magnésium, calcium), d’enzymes et d’olio-éléments, qui renforcent l’organisme. – Ils favorisent la digestion, participent à la protection de la flore intestinale grâce à leur apport en probiotiques.

– Ils permettent de lutter contre la fatigue (aide notre corps à assimiler le fer). Seuls ou bien accompagnés Les jus de légumes lacto-fermentés La Vie Claire peuvent être bus seuls, notamment lors de cures, ou bien utilisés pour agrémenter vos soupes. Rajoutezles au dernier moment pour profiter de leur léger goût acidulé et éviter qu’ils ne se réchauffent trop.

Pour savoir comment les marier astucieusement à d’autres aliments, nous vous invitons à consulter le dossier spécial « Cuisine vivante » réalisé par Aurélie Chauvin dans notre numéro de septembre-octobre 2014.

Conseil ! Ces boissons doivent être conservées au réfrigérateur et consommées rapidement après ouverture. Le saviez-vous ? Avec sa recette à base de jus de betterave rouge lacto-fermenté (38 %), de jus de carotte lactofermenté (38 %), de jus de céleri lacto-fermenté (19 %), de jus de radis noir (4%) et de jus d’acerola, le jus de légumes La Vie Claire peut être consommé par ceux qui souhaitent suivre une cure fondée sur le drainage en profondeur de l’organisme. À lire également .

Quels sont les dangers de la Lactofermentation ?

Passer au contenu La lacto-fermentation comporte-t-elle des dangers? On vous rassure tout de suite! Les fermentations de légumes à base de sel, aussi appelées lacto-fermentations , ne représentent aucun danger. Beaucoup de personnes ont peur de se lancer en fermentation de légumes par crainte d’empoisonnement. Pourtant, la lacto-fermentation permet de conserver des légumes simplement et sans risque d’intoxication. Ce n’est pas seulement nous qui le disons! L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture et de nombreuses études reconnaissent la lacto-fermentation comme une façon sécuritaire de protéger les aliments de la détérioration ( réf. ) Comme de fait, grâce à leur acidité naturelle, les lacto-fermentations sont plus sécuritaires que des légumes crus et moins risquées que les cannages ( réf. ) De plus, la lacto-fermentation de légumes ne demande qu’un minimum d’équipement tout en ayant de nombreux bienfaits. Pas étonnant qu’on prépare des légumes fermentés partout à travers le monde! Sautez à la partie qui vous intéresse:

• Pourquoi la lacto-fermentation est sans dangers?
• Pathogènes et lacto-fermentation
• Lacto-fermentation et botulisme
• Comment faire des fermentations sécuritaires?

Quel goût ont les légumes fermentés ?

Ça goûte quoi, les légumes fermentés? – Les légumes fermentés ont un goût acidulé plus ou moins prononcé. Ça rappelle les marinades au vinaigre, mais en beaucoup moins intense. Lors de la fermentation, les légumes développent de nouvelles saveurs très nuancées.

Quels sont les bienfaits de la Lactofermentation ?

La lactofermentation permet aux bonnes bactéries comme les « probiotiques » de proliférer. Elles éliminent les toxines accumulées dans l’organisme, élimine l’acide phytique présent dans les céréales et diminue l’effet des pesticides que l’on retrouve dans les aliments.

Quelle eau pour la lacto-fermentation ?

Ne faites pas l’erreur du chlore! Évitez de réaliser votre lacto – fermentation avec de l’ eau du robinet, qui contient du chlore et tue les bactéries. Privilégiez de l’ eau de source ou de l’ eau filtrée.

Quel bocal pour la Lactofermentation ?

Mandoline – Très pratique pour découper le chou en moins de deux! Il existe de nombreuses mandolines compactes, ou de plus grosses avec un système de chariot. Parfait pour les fermenteurs amateurs qui ne peuvent plus se passer de choucroute, ou encore les restaurateurs. Attention à vos doigts, par contre!.

C’est quoi les légumes Lacto-fermentés ?

Pas d’oxygène! – Une lacto-fermentation est une fermentation anaérobique , ce qui signifie qu’elle ne nécessite pas d’oxygène. Les bactéries lactiques sont les seules qui peuvent se développer dans un milieu salé, acide et, surtout, sans oxygène. Au contraire, si de l’oxygène entre dans votre bocal, des moisissures et levures pourraient s’installer, rendant ainsi la préparation impropre à la consommation.

1. Si vous souhaitez faire une lacto-fermentation super bonne et sans moisissure, il vous faut donc une stratégie pour limiter la présence d’oxygène! Quand vous compressez des légumes dans un bocal avec du sel (voir section «Salage à sec»), le sel va naturellement faire sortir l’eau des légumes;

Cette saumure naturelle va submerger les légumes, ce qui va créer un environnement sans oxygène. Si vous ajoutez de la saumure (voir section «Saumure»), elle doit submerger les légumes. Garder les légumes submergés est la partie la plus importante dans la fermentation de légumes. On peut utiliser plusieurs choses pour servir de poids:

• Sac de plastique style «Ziploc» rempli d’eau, de billes, etc.
• Poids en verre
• Contrepoids de type ViscoDisc
• Verre à shooter, petites assiettes, etc.
• Poids en céramique de fermentation

Si possible, choisissez du plastique de grade alimentaire ou du verre. L’acidité et le sel pourraient dégrader certains métaux et minéraux, telles que les roches.

Comment mettre ses légumes en bocaux ?

Mettre les légumes en bocaux – Le moment est venu de remplir vos bocaux qui ont eu le temps de sécher durant la préparation de vos légumes. Voici les étapes :

•  Remplissez les bocaux jusqu’à 2 cm du bord.
•  Tassez délicatement les légumes.
•  Complétez d’eau légèrement salée jusqu’à recouvrir complètement les légumes
•  Fermez les bocaux et procédez à la stérilisation sans plus attendre.

Comment arrêter la Lactofermentation ?

Comment préparer une lactofermention ? – Pour préparer une lactofermentation, il suffit d’avoir des ingrédients bien frais du jardin ou bio, un bocal et une simple saumure. Eh oui, une simple saumure suffit à conserver et sublimer fruits, légumes, viande ou poisson… Pour cela, mélanger de l’eau minérale ou du robinet préalablement bouillie pendant 20 minutes pour évaporer le chlore qu’elle contient (ou placer 1 journée à décanter) avec du sel non traité et sans additif, dosé entre 2,5 % et 4 % du poids de l’eau.

1. Comme le taux de sel dépend des ingrédients à lactofermenter, il peut arriver de ne pas avoir mis assez de sel pour que la réaction se fasse dans de bonnes conditions;
2. Mais vous allez vous en rendre compte dès l’ouverture du bocal : vous aurez une forte odeur très désagréable de légumes ou de fruits pourris;

Si au contraire vous avez mis trop de sel, vos fruits ou légumes vont rendre beaucoup d’eau et serons plus ferme. Vous pouvez mettre les aliments entiers, en morceaux ou râpés dans votre saumure et y ajouter des épices ou aromates à votre convenance. Veillez à bien plonger tout l’aliment dans la saumure, avec un poids (des billes de verre) sur le dessus pour qu’il reste immergé.

Ensuite il faudra placer le bocal avec son couvercle juste posé dessus dans une coupelle dans le noir à température ambiante. La coupelle va servir à récupérer excédant de liquide qui peut s’échapper du bocal les 3 – 4 premiers jours.

Par la suite, vous pourrez fermer le bocal sans soucis et laisser le processus de lactofermentation continuer pendant 10 jours en goutant au bout de 7 à 8 jours, pour voir si le goût vous convient. Vous pouvez ensuite placer le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation ou laisser le processus se poursuivre autant de temps que vous le souhaiterez. Vous souhaitez nous soutenir ?.

Quels sont les bienfaits de la choucroute ?

• Immunité, silhouette: la choucroute nous chouchoute! – Dans l’Antiquité, elle était prescrite contre les maladies infectieuses et au XVIIIème siècle, c’est grâce à elle que les marins au long cours se préservaient du scorbut. Les bienfaits de celle dont le nom signifie “chou acide” ne datent pas d’hier! Et c’est notamment à son statut d‘aliment fermenté que la choucroute doit ses vertus santé.

Gorgée de probiotiques: la choucroute est avec le yaourt l’un des aliments les plus riches de ces fameux micro-organismes vivants qui permettent de réensemencer (temporairement) les intestins appauvris en bonnes bactéries qui font le lit des maladies intestinales.

Elles sont aussi impliquées dans le diabète, l’obésité, le stress, la dépression, les maladie cognitives ou du foie. En favorisant la santé du microbiote intestinal, la choucroute aide ainsi à renforcer le système immunitaire et combattre les maladies inflammatoires.

1. Régime et super-digeste: avec 30Kcal/100g et 90% d’eau, la choucroute se pose en alliée de choix des régimes, d’autant qu’elle possède un pouvoir rassasiant très élevé;
2. Contrairement au chou (notamment cru), elle est aussi bien mieux tolérée par les intestin s fragiles car ses ferments lactiques ( probiotiques ) sont riches en enzymes digestifs qui “prédigèrent” les molécules à l’origine de ballonnements;

Riche en vitamines et minéraux: en raison de sa fermentation, la choucroute est particulièrement riche en vitamine C , mais aussi B6 (qui agit sur l’assimilation des glucides), en fer , en magnésium et calcium.

Comment cuire la choucroute crue bio ?

Cuisson rapide de la choucroute crue : mode d’emploi – Pour préparer votre choucroute crue , lavez-la soigneusement et égouttez-la. Il faut ensuite la cuire assez longtemps pour obtenir une belle cuisson. Prévoyez donc de la cuire pendant au moins 1 heure 30 dans une grande cocotte avec de l’eau pour couvrir totalement la choucroute crue.

Dans une autre cocotte, faites revenir des échalotes , mais sans mettre de beurre ou d’huile d’olive. Une fois que les échalotes sont un peu translucides, déposez-y la choucroute que vous accompagnerez d’un oignon piqué de clous de girofle ainsi que d’un joli bouquet garni.

Ajoutez quelques baies de genièvre qui parfumeront la choucroute, et le jus d’un citron. Arrosez ensuite d’un bouillon de légumes. Ajoutez une gousse d’ail mais sans la peler. Couvrez la cocotte et mettez-la sur feu doux pour une cuisson pendant environ 1 heure.

Quels sont les légumes Lacto-fermentés ?

Comment faire soi-même des aliments fermentés ? – Il est aussi possible – et simple – de faire fermenter soi-même de nombreux aliments : légumes, fruits, pain, yaourts, poissons… Pour débuter, le plus simple est de commencer par les légumes. Choux, carottes, poireaux, radis, concombres, haricots verts, etc.

• : presque tous les légumes peuvent faire l’objet d’une fermentation;
• Pour cela, il vous faut uniquement des bocaux en verre bien étanches, du sel et de l’eau;
• Vous pouvez trouver tout le détail des étapes de réalisation sur le blog Ni cru ni cuit par exemple;

Et pour aller plus loin sur le sujet, vous pouvez lire l’article d’Anthony Berthou sur les probiotiques, ces compléments alimentaires composés de “bonnes” bactéries. Sources

• Sears CL, Garrett WS. Microbes, microbiota, and colon cancer. Cell Host Microbe. 2014;15(3):317-328.
• Schwabe RF, Jobin C. The microbiome and cancer. Nat Rev Cancer. 2013;13(11):800-812.
• Louis P, Hold GL, Flint HJ. The gut microbiota, bacterial metabolites and colorectal cancer. Nat Rev Microbiol. 2014;12(10):661-672.
• Elinav E, Nowarski R, Thaiss CA, Hu B, Jin C, Flavell RA. Inflammation-induced cancer: crosstalk between tumours, immune cells and microorganisms. Nat Rev Cancer. 2013;13(11):759–771.
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Comment râper la choucroute ?

Début novembre, comme chaque année, sonne l’heure de la fabrication de la choucroute! Plat hivernal par excellence, je la consomme également en crudité, c’est excellent et très riche  en vitamine C! Mais le travail commence beaucoup plus tôt dans la saison avec le semis, le repiquage et la culture des choux à choucroute! Je cultive à présent exclusivement le filderkraut qui donne de gros rendements, est de culture assez facile et convient parfaitement pour la choucroute. Le Quintal d’Alsace est sujet à l’éclatement par ici… Culture sous voile, zéro traitement bien entendu! Quintal d’Alsace en milieu de culture Filderkraut La pomme du Filderkraut atteint fréquemment 4-5 kgs! Quintal d’Alsace et Filderkraut Les choux sont nettoyés, étrognés puis passés à la mandoline. On veillera à garder quelques belles feuilles entières qui coifferont le choux râpé dans le pot à joint d’eau. Le chou râpé est salé à raison de 10g par kg, puis est pilonné avec une batte en bois jusqu’à ce qu’il baigne dans son jus. Le chou est ensuite transvasé dans le pot en grès par couches successives de 5 à 10 cm d’épaisseur. Il faut bien tasser pour chasser l’air et bien faire ressortir le jus, ce dernier doit recouvrir le chou. Des épices sont ajoutées entre chaque couche de chou. Lorsque le pot est plein aux 3/4 (pas plus, car le choux va gonfler sous l’action du CO2 produit par la fermentation!), les feuilles de chou entières sont étalées sur le chou râpé et on replace les pierres demi-lune en tassant bien. Le pot est refermé et de l’eau est versée dans la rainure afin d’isoler le chou de l’oxygène. Les pots sont placés une semaine à 18-20°C afin de bien faire démarrer la fermentation. Ils seront ensuite placés en cave ou au cellier pour 3 semaines avant de pouvoir déguster. Si l’on maintient  sans assèchement le joint hydraulique, la choucroute se gardera minimum une année! Elle n’en sera que meilleure!  Démarrage de la fermentation avec bullage du CO2 à travers le joint d’eau. Et pour terminer, une vieille vidéo de piètre qualité mais qui reprend étape par étape la fabrication de ce délicieux met!.