Combien De Pot De Confiture Pour 1Kg De Fruit?

Combien de pots pour 1 kg de mirabelles – La plupart des cuisiniers, amateurs ou non, utilisent une dose de 1 kg de fruits pour faire leur confiture. Il faut savoir que même si vous utilisez 1 kg de mirabelles, le poids total de votre confiture sera plus élevé.

Quelle quantité de sucre pour un kilo de fruits ?

Je voudrais faire moi-même mes confitures, mais dans les recettes que j’ai consultées, la quantité de sucre varie d’une recette à l’autre. Que me conseillez-vous ? Nadia, Paris. Le sucre ajouté aux fruits pour la confiture, outre qu’il améliore le goût, permet d’éviter le développement de micro-organismes (bactéries, moisissures…).

Autrefois, nos grands-mères mettaient 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits. Actuellement, on considère qu’avec 600 à 700 g de sucre il n’y a pas de développement de micro-organismes. Il est possible aussi de les préparer comme les compotes, avec environ 300 g de sucre.

Dans ce cas, il faut stériliser les pots ou les mettre au frais et les consommer rapidement..

Quelle quantité de sucre pour les confitures ?

Jean-Marie Guilbault, ancien chef étoilé au guide Michelin, a été élu meilleur confiturier de France en 2011. Une reconversion réussie pour celui qui tient depuis 2002 L’Atelier des Saveurs à Bénodet en Bretagne. – Quel matériel conseillez-vous? Pour faire une confiture, la bassine en cuivre est indispensable.

• Le cuivre est en effet un bon conducteur thermique qui permet de chauffer rapidement;
• Il a un impact sur la saisie du fruit et la prise de la confiture;
• Par un échange d’ions négatifs, le cuivre dynamise la gélification et est donc essentiel;

Ce n’est donc pas qu’un simple caprice. Quels fruits choisir? Contrairement aux idées reçues, il ne faut pas qu’ils soient trop mûrs car sinon ils perdent de leur goût. De plus, la pectine -élément contenu dans le fruit essentiel à la gélification- est plus présente dans un fruit qui n’est pas encore arrivé à maturité.

1. Quelles sont les quantités sucre-fruits idéales? Selon les textes officiels, pour qu’une confiture soit reconnue comme telle, elle doit contenir 40% de sucre et 60% de fruits maximum;
2. Ce taux de sucre correspond à ce qu’il faut pour une conservation optimale et ce, pour tous les fruits;

En dessous, la confiture se conservera mal. La plupart des confitures vendues sur le marché contiennent pourtant 50% de sucre et 50% de fruit car cela coûte moins cher. Mais trop de sucre nuit à la saveur du fruit. Quel est le meilleur type de sucre à utiliser? Offre limitée. 2 mois pour 1€ sans engagement Si la plupart des confituriers utilisent du sucre de cristal blanc c’est parce que c’est le moins cher. Pour ma part je me sers de sucre de canne bio. Ce que je veux, c’est être en adéquation avec les goûts du consommateur et les tendances de l’époque.

1. Etant toujours à la recherche du sucre parfait, je viens par exemple de trouver un sucre de palme au Cambodge que je vais essayer;
2. Mais pour faire sa propre confiture à la maison, je conseillerais tout simplement du sucre semoule de base;

>>NOTRE DOSSIER DE RECETTES DE CONFITURES   Y a t-il des associations à privilégier entre épices et fruits par exemple? Toutes les alliances sont possibles. Avec des fruits, des légumes, des épices comme celle que je fais à la fraise et au céléri au poivre sauvage.

Mais attention, il faut qu’il y ait une harmonie et que tous les ingrédients se sentent en bouche. L’un ne doit pas annuler l’autre. Et il faut bien sûr privilégier des fruits de saison comme les prunes, les pêches, les framboises ou les cerises avec les beaux jours qui arrivent.

Qu’est ce qu’une bonne confiture? Pour moi, il faut que le fruit d’origine garde au mieux sa texture et sa saveur. Elle ne doit pas non plus être un sirop, elle doit être malaxable, tartinable. A l’origine, la confiture est un moyen de conserver les fruits.

Ces derniers doivent donc être respectés et appréciés. Comment passe t-on de chef cuisinier à confiturier? L’Atelier des Saveurs, 5, rue du Letty, 29 950 Bénodet. www. ateliersdessaveurs. com. 02-98-57-01-27.

L’évolution du métier de cuisinier m’a fait changer de voie. Il y a eu une sorte de saturation liée aux exigences de plus en plus nombreuses. Et puis mon père qui travaillait avec moi est brutalement décédé. Nous avons continué deux, trois ans avec mon épouse et nous avons progressivement changé de vie.

L’Atelier des Saveurs se trouve en revanche toujours dans la Ferme du Letty où se trouvait le restaurant. Et déjà, en parallèle de celui-ci, nous proposions une petite gamme de confitures. L’Atelier des Saveurs, 5, rue du Letty, 29 950 Bénodet.

www. ateliersdessaveurs. com. 02-98-57-01-27..

Quand Mettre le sucre dans la confiture ?

Quels gélifiants utiliser ? – La gélatine : un agent gélifiant fabriqué à partir de peau ou d’os d’animaux. Très facile à travailler, elle va rendre la confiture plus compacte. Avant de l’incorporer dans une préparation, on la réhydrate dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

On utilise deux feuilles de gélatine pour 1 kilo de fruits. L’agar-agar : une substance naturelle extraite d’algues rouges. On la trouve le plus souvent sous forme de poudre. Comme la gélatine, l’ agar-agar va rendre la confiture plus compacte.

Ici aussi, on a la main légère : on utilise 1 à 2 grammes d’agar-agarpar kilo de fruits. La pectine : une substance d’origine végétale que l’on retrouve dans les pépins de nombreux fruits et zestes d’agrumes. Stéphan Perrotte ne jure que par ce gélifiant “naturel et déjà présent dans le fruit”.

Comment calculer le pourcentage de fruits dans la confiture ?

La mention ” préparée avec xx g de fruits pour 100 g de produit fini», définit vraiment LA qualité du produit. Attention, le calcul des fruits ne se fait pas avec le poids initial des composants. Ex. 600gr de fruits et 400gr de sucre, soit 1Kg de produit, donne 60% de fruits.

1. Le calcul des fruits doit se faire  sur le produit final;
2. La cuisson diminue le kilo initial de notre exemple ci-dessus à environ 800 gr;
3. Le calcul avec cette méthode donne ainsi 600 gr de fruits (initiaux) sur 800 gr de produit fini, soit 75% de fruits;

L’étiquette mentionnera “75gr de fruits pour 100gr de produit fini”. C’est la teneur de fruits de nos produits. A comparer avec le taux de 45% réglementaire pour une confiture dite extra!! De plus, il y a fruit et fruit …Par exemple, pour nos marmelades d’agrumes nous ne prélevons que les suprêmes du fruit.

• Il faut 1,2kg d’oranges douces environ, pour préparer 0,6 kg de fruits à cuire qui donneront 0,8kg de marmelade au final;
• La qualité du fruit est essentielle et contrairement aux idées reçues il ne faut pas qu’ils soient trop murs, car sinon ils perdent de leur goût;

L’indication du ou des fruits utilisés doit être mentionnée. L’origine est rarement mentionnée..

Quel est le meilleur sucre pour la confiture ?

Ingrédient indispensable à la réalisation des confitures , le sucre permet la conservation des fruits. Les proportions moyennes sont en général de 50 % de fruits pour 50 % de sucre à adapter bien sûr en fonction des fruits utilisés ainsi que de leur maturité.

• Le sucre blanc cristallisé est le plus souvent utilisé. Ses grains sont deux fois plus gros que ceux du sucre en poudre classique (ou sucre semoule ), tout aussi recommandé.

• La cassonade , ou sucre roux cristallisé , est marquée par une saveur épicée et convient bien elle aussi. C’est ce que je préfère. Notamment en utilisant des sucres type Muscovado. Ils sont complet et ne sont pas raffinés comme les blancs. Ils ont du goût.

• Le sucre « spécial confitures » contient de la pectine et de l’acide citrique. Il a ses adeptes, puisqu’il permet de se passer d’acidifiant naturel comme le jus de citron et de pectine, ce gélifiant naturel qui garantit la « prise » de la confiture. Certains fruits (cerises, figues, fraises, pêches, poires, rhubarbe…) sont en effet insuffisamment riches en pectine.

Confiture de cerises (c) Ariena shutterstock Attention : l’aspartame et les édulcorants n’offrent pas les facultés de conservation du sucre (et puis en plus ce n’est pas bon 🙂 ). L’info épate belle-mère : Le sucre, pêché mignon des têtes couronnées. Le sucre fut longtemps une denrée rare. Réservé aux grands de ce monde, il régale rois et reines accommodé avec des fruits sous forme de confiture. Charles VII la déguste entre les plats comme entremet.

• Une fois le sucre contenu naturellement dans les fruits évaporé, on obtient une confiture à 65 % de sucre;
• Un peu de pectine en poudre (3 grammes pour 1 kilo de préparation fruits + sucre) équilibre alors le mélange;

En 1533, lorsque Catherine de Médicis épouse Henri II, sa suite compte parfumeurs, cuisiniers et… confiseurs !.

Pourquoi ajouter du jus de citron dans la confiture ?

Posté le 07/08/2011 Le jus de citron préserve la couleur des fruits en empêchant leur oxydation lorsqu’on les coupe. Il souligne la saveur du fruit. Il accélère la prise de la confiture en agissant sur la pectine. Un incontournable de la confiture !  Article précédent Article suivant Articles liés 07/08/2011 05/07/2011 Produits liés

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Comment ne pas rater sa confiture ?

La confiture, ce n’est pas la recette qui demande le plus de préparation ni d’ingrédients : il suffit de faire cuire des fruits, et du sucre. Et pourtant, réussir ses confitures ce n’est pas toujours évident. Trop liquide, trop épaisse, trop sucrée ou trop fade, il y a 1001 manières de louper sa confiote ! Par chance, CuisineAZ a compilé 10 conseils de chef confiturier pour réussir ses confitures à tous les coups ! Encore plus de recettes champêtres ? Découvrez nos 15 recettes apéritives champêtres , 15 savoureuses entrées champêtres , 15 délicieux plats champêtres , et nos  15 succulents desserts champêtres  ! 1/10 Bien choisir ses fruits Comme les fruits sont à la confiture ce que les Kardashian sont à la télé-réalité, mieux vaut les choisir avec précaution. C’est à dire : des fruits de saison, ni trop verts, ni trop mûrs, bien parfumés, et lavés (sauf s’ils sont bio et que la peau est comestible!). Si on peut, on choisit des fruits de proximité : on est ainsi sûre qu’ils n’ont pas subi de réfrigération durant leur transport. 2/10 S’équiper convenablement Pas question de se lancer dans la préparation d’une confiture sans avoir au préalable vérifié qu’on avait bien (en plus des ustensiles nécessaires pour peler et découper les légumes) :

• Une balance ou un verre doseur pour des quantités exactes
• Une grande casserole pour faire cuire les fruits, ou mieux une petite marmite ou une bassine en cuivre
• Une cuillère en bois pour remuer la confiture sans agresser les fruits
• Une écumoire pour retirer l’écume de la confiture quand elle va commencer à bouillir.
• Une louche pour transvaser la confiture dans les pots, éventuellement à l’aide d’un entonnoir.

3/10 Des pots et couvercles stérilisés Mettre une bonne confiture dans un pot de confiture non stérilisé, c’est comme enfiler sa robe de mariée après avoir fait un combat de boue et sans se laver : complètement insensé ! Pour éviter que des bactéries ne s’invitent dans notre pot de confiture, c’est simple : il suffit de plonger pots et couvercles dans l’eau bouillante durant 5 petites minutes. Et pour les récupérer, on ne le fait évidemment pas avec les mains (brûlure assurée) mais avec une fourchette dont on aura aussi trempé le bout dans l’eau bouillante, sans les toucher. Ensuite, on les retourne sur un torchon (propre, of course). 4/10 Quelles quantités ? La pâtisserie, on le sait, c’est une science exacte. Alors si on veut être sûre de réussir ses confitures, pas question de se lancer dans des improvisations ou des dosages à la louche, surtout que pour faire de la confiture on n’a besoin que de fruits et de sucre! On va donc respecter ces deux principes simples : si on veut faire une confiture, c’est un kilo de fruits, et 800 grammes de sucre. Pour une gelée, c’est encore plus simple : 1 kilo de fruits pour un kilo de sucre ! 5/10 Une cuisson bien adaptée Pour réussir une confiture, on la fait cuire entre 20 et 45 minutes (cela dépend des fruits utilisés) à feu vif, sans couvercle, et en remuant souvent pour éviter qu’elle n’attache dans le fon d. Il faut également écumer régulièrement, car l’écume qui se forme ne sert à rien et n’ajoute aucun goût ! LA bonne astuce pour savoir si notre confiture est prête : on dépose une cuillère de confiture sur une assiette froide, et si la confiture se fige sans couler, c’est bon ! 6/10 Leçon de rattrapage Si, au moment de la cuisson, on s’aperçoit qu’il y a un souci, pas de panique, il existe des petites techniques pour rattraper le coup. Si notre confiture est trop épaisse , on rajoute de l’eau bouillant, ou un peu de jus de citron frais, ou du jus du fruit qui compose la confiture. Si par contre elle est trop liquide, on peut soit rajouter du gélifiant (agar-agar. ), soit la laisser cuire encore quelques minutes. 7/10 Un remplissage dans les règles de l’art Une fois que la confiture est prête, reste l’étape délicate du remplissage. Pour la réussir haut la main, mieux vaut s’équiper d’un entonnoir pour ne pas en mettre partout. On transvase la confiture encore chaude, une fois la cuisson juste terminée. Ensuite, on visse bien le couvercle, et on va retourner le pot de confiture pendant environ un quart d’heure, afin qu’il n’y ait pas trop d’oxygène dans le pot. 8/10 Des confitures bien colorées Le secret des grands chefs pour que la confiture garde une belle couleur éclatante et qu’elle ne ternisse pas une fois en pot ? Plonger les pots dans l’eau froide juste après les avoir remplis ! Le choc thermique qui va se créer va permettre à la couleur de bien se tenir. Comme ça, même après quelques mois de placard, notre confiture aura toujours fière allure ! 9/10 Des étiquettes de compet’ Si on s’est lancée dans une fournée XXL et qu’on a préparé plein de confitures, mieux vaut les étiqueter correctement pour s’y retrouver ! Mais on n’étiquette pas des confitures n’importe comment, c’est tout un art : on indique les fruits utilisés, la date à laquelle ils ont été cueillis, et la date de création de la confiture. Et au lieu de coller ça avec une colle bien chimique, on colle le bout de papier avec. du lait ! Si si, ça marche ! 10/10 Bien conserver ses confitures Pour une conservation optimale de nos confitures, on place nos pots dans un endroit frais, sec, et à l’abri du soleil et de la lumière. Si nos confitures prennent la lumière, leur belle couleur risque de passer. Et on veille à bien fermer le couvercle après utilisation, sinon bonjour fermentation et moisissures. D’ailleurs, avant d’utiliser (ou de réutiliser) un couvercle, on vérifie que le joint n’est pas abîmé !.

Quand Mettre le jus de citron dans la confiture ?

A quoi sert le citron dans les confitures ? –

• Il garde la couleur du fruit. Le jus de citron contient de l’acide ascorbique (vitamine C) qui bloque l’oxydation. Ajouté aux fruits en début de cuisson, il conserve leurs couleurs.
• Il empêche la cristallisation du sucre.
• Il favorise la prise des fruits peu acides en évitant l’ionisation des groupes acides et des molécules de pectine qui provoque un phénomène de répulsion mutuelle.
• Pour les fruits acides : Sous l’action de la chaleur, l’acidité des fruits transforme le sucre ajouté en glucose ce qui empêche la confiture de prendre. Il faudrait donc cuire longtemps et perdre une bonne partie du goût pour obtenir la texture souhaitée. La solution consiste à cuire le sirop de sucre avec un jus de citron avant d’ajouter les fruits.

Quand la cuisson avance, la pectine se libère, l’eau s’évapore et, par conséquent, la densité de sucre augmente. Cette notion de densité de sucre est importante car elle change la température d’ébullition de l’eau et du coup, fausse notre perception. L’eau ne bout plus à 100°C quand elle contient du sucre dissous. La température d’ébullition d’un litre d’eau additionné de 900 g de sucre est de 130°C ! Or, contrairement au sucre cristal que l’on ajoute aux fruits, le fructose contenu dans les fruits caramélise à 110°C (160°C pour le saccarose).

• Concrètement, il faut cuire les confitures à feu doux en augmentant progressivement la température pour éviter de caraméliser le sucre en contact direct avec la bassine;
• Il est possible de déduire la concentration en sucre à partir de la température d’ébullition;

Ainsi, si l’on constate le début de l’ébullition à 104,5°C, on ne devrait pas être loin des 65% de sucre requis pour une bonne conservation des confitures. Pour apprécier la fin de cuisson et éviter d’avoir des confitures liquides ou trop sèches, il est possible d’utiliser des instruments comme le pèse-sirop ou, mieux encore, le réfractomètre qui donnent des mesures rigoureuses.

• Le test empirique de la goutte sur l’assiette froide est beaucoup moins précis mais permet de se faire une idée;
• En versant un peu de confiture sur une assiette sortie du réfrigérateur, elle doit se figer;

Si elle coule, la confiture n’est pas suffisamment cuite. Confitures in progress ©traaf.

Pourquoi laisser macérer pour la confiture ?

Et si on parlait confitures ? Entre les prunes qu’on trouve encore sur les étals y compris les mirabelles car tout a eu du retard cette année, et les tomates vertes qui vont commencer à nous inquiéter dans quelque temps (murriront ? murriront pas ?), c’est le moment de jouer les écureuils et de remplir nos placards pour l’hiver. Aussi pour s’affranchir des produits achetés : si on fait nos confitures nous mêmes c’est parce qu’on veut savoir ce qu’il y a dedans. Fruits bios, sucre complet, moins de sucre. Et enfin parce qu’une maison qui sent bon les confitures au chaudron le temps d’une après midi c’est tout de même un plaisir à ne pas laisser passer. Longtemps j’ai laissé les confitures de côté, les trouvant trop sucrées.

D’abord parce que le “Fait maison” commence à devenir un vrai mouvement plutôt qu’une mode. Et il touche un peu tous les domaines, pas seulement celui de la cuisine. Je préférais congeler les fruits et les préparer en compotes au fur et à mesure.

Je parfumais mes compotes d’aromatiques diverses, feuilles de menthe, thym, vanille, rhum. Et depuis quelque temps je suis revenue à la confection des pots car je me rendais compte qu’on finissait par en acheter tout de même. Les confitures ont un parfum d’enfance, quelque chose de rassurant et doux, un peu d’interdit aussi (faut il finir un pot avant d’en terminer un autre ?)  Alors il y a les confitures “classiques”, celles parfumées aux fruits, naturelles et sans surprise.

Et puis il a les autres, plus créatives, que j’ai au début découvertes sous la marque Hédiard. J’adorais les confitures d’abricot aux amandes émondées, ou celles aux pétales de roses, bref tout un tas d’ingrédients autres que les fruits venaient parfaire.

Enfin il y a les confitures faites pour durer (on peut les garder plusieurs années) et celles qui ne tiendront que quelques mois car elles sont moins sucrées, et avec du sucre bio, complet, plus enclin à développer les moisissures. Je ne les range pas de la même façon, les “robustes” sont derrière, les confitures d’apparât, que j’offre ou qu’on ouvre pour épater les amis, sont devant.

D’ailleurs l’habillage des pots est tout un plaisir aussi. J’adore préparer les étiquettes, les “jupettes”, et pendant un moment j’ai même tenu un carnet de confitures comme on tient un livre de cave. Comme je faisais toujours tout trop vite il n’était jamais à jour.

Mais il avait le mérite de me donner une idée des confitures réalisées et de la créativité ou du classicisme de chaque année. Il était question de trucs et astuces. Les voici. N’hésitez pas à compléter de vos propres idées et remarques, cela enrichira ce billet ! Les fruits : On n’utilise que des fruits sains et beaux.

Les commerçants qui vendent des cageots de fruits abimés en les baptisant “à confitures” sont des rigolos qui n’y connaissent rien. Le mieux est de cueillir les fruits soi même, le plasir est encore plus grand.

ON a la satisfaction de la récolte, on choisit un jour bien sec, on ne choque pas les fruits et on ne les entasse pas trop pour ne pas les abîmer. Les parfums : on peut parfumer les confitures de mille façons. Anis, badiane donne des saveurs fraîches. Cannelle, girofle, coriandre, gingembre apportent des parfums de Noël.

• Piment, poivre, réglisse donnent de la subtilité et du caractère;
• La vanille est un classique rejoint par la Fève Tonka;
• Les aromatiques sont parfaites aussi : basilic, mélisse, menthe, romarin, sauge, thym;

N’oublions pas les fleurs : violette, capucine, acacia, lavande, rose. Les vins permettent de personnaliser les recettes les plus simples. On accord leur couleur : vins rouges avec les fruits rouges et vns blancs avec les fruits (ou légumes verts et blancs).

Les alcolls quant à eux s’ajoutent en fin de cuisson sinon ils s’évaporent. Les sucres : Le sucre blanc est le plus utilisé. Le gélifiant a le vent en poupe, il permet de réduire le temps de cuisson. La cassonade tend à caraméliser et attention elle fnce la couleur des confitures.

On la réserve aux fruits forts en goût. L’aspartame est à oublier définitivement, ce n’est pas du sucre. Le jus de citron : il stoppe l’oxydation des fruits. L’ajouter permet de leur garder une jolie couleur. On compte un jus de citron pour un kilo de fruit. On peut ajouter le zeste aussi, qui acidifie significativement les saveurs.

1. Il favorise la conservation des confitures et fait agir la pectine;
2. La pectine : c’est elle qui fait “prendre” les confitures, mêlée au sucre;
3. Les fruits forts en pectine sont les agrumes, les airelles, cassis et autres baies et les pommes (on met en sachet de mousseline les pépins de pomme pour faire prendre les confitures);

Les fruits à faible teneur en pectine sont les ananas, les cerises, les kiwis, les mangues, les melons, les poires, la rhubarbe et les tomates. La quantité de sucre : La quantité dans les confitures à l’ancienne est au “tant pout tant” c’est à dire même poids de sucre que de fruits.

• La conservation est assurée;
• Si on veut réduire la part de sucre on tend à faire cuire les confitures plus longtemps;
• L’agar : il aide certes à faire prendre les confitures;
• Mais il n’a aucune action sur la conservation;

Donc s’il permet bien de les faire prendre en réduisant la proportion de sucre, l’absence de celui ci réduit aussi le temps de conservation. Je n’aime pas trop l’associer aux confitures finalement. La cuisson en deux temps : On peut faire macérer les fruits dans le jus de citron et le sucre la veille.

• on gagne ainsi sur le temps de cuisson;
• Il faut pour cela mélanger fruits et sucre dans une jatte et laisser reposer dix bonnes minutes;
• Puis cuire à feu vif jusqu’à frémissement;
• Transvaser dans la jatte à nouveau, couvrir de papier sulfurisé et garder au frais;

Le lendemain, cuire à nouveau dans la bassine à confitures 15 minutes à feu vif et mettre en pots stérilisés immédiatement, pendant que la confiture est très chaude. Le chaudron : Il est un peu prétentieux de parler de chaudron car tout le monde n’en a pas.

Une bassine à confitures en cuire est sans doute idéale car elle répartit bien la chaleur, mais si on n’en possède pas, on utilise une cocotte en inox. Pas d’aluminium qui fait oxyder les fruits. La mise en pot : se fait avec des pots stérilisés (je les ébouillante et les laisse sécher).

La confiture doit être très chaude. on visse le couvercle et on renverse le pot tête en bas pour que le vide se fasse bien. Le couvercle : solide ou en papier cristal ? L’expérience m’a montré que le papier cristal n’étais pas si fiable. Temps de cuisson : les fruits ne doivent jamais cuire d’une façon générale plus de 30 minutes.

Au delà ils s’altèrent et leur saveur n’est plus si franche. Pour retrouver mes recettes de confitures, suivre ce lien.  Et vous, quels sont vos confitures préférées ? La newsletter vous informe en avant première d’événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes (astuces, idées de présentation etc.

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Comment savoir si la confiture est prête ?

Indispensable pour vérifier la prise de la confiture, si vous n’avez pas de thermomètre ! – Déposer une goutte de confiture prélevée dans la bassine sur une assiette préalablement placée 5min au frigidaire : si la goutte se fige immédiatement, la confiture est prise ; si elle coule, continuer la cuisson. mais ça vient vite ! Article précédent Article suivant Articles liés 21/06/2011 Produits liés

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Quand savoir si la confiture est cuite ?

La cuisson des confitures est un savoir-faire ancestral. Comment par exemple enlever les moisissures ? Ou comment savoir que la préparation est assez cuite ? Pour ceci une seule solution : le test de l’assiette froide que vous connaissez peut-être sous le nom de test de la confiture ! – Pour faire une bonne recette, choisissez un confiturier avec couvercle ou un pot à confiture puis sélectionnez des ingrédients de qualité.

Faites cuire les fruits avec le sucre, et c’est tout ! Pas besoin de stérilisation (traitement thermique), la conservation de la préparation est assurée par le sucre donc soyez rassurés, il n’y a aucun risque de contamination.

Mais comment être sûrs de réussir vos confitures ? Faites le test de l’assiette froide (ou test de la confiture). Lors de la cuisson prélevez un peu de confiture et posez-la sur une assiette froide. Penchez-la : si la confiture coule doucement, c’est gagné ! Si en revanche votre confiture est trop liquide, poursuivez la cuisson et recommencez.

Mais attention, trop cuite, la confiture aura la texture d’une pâte de fruits. Autre précaution: il faut mettre votre préparation en pot lorsque la préparation est encore bouillante. Si vous avez opté pour des confituriers avec couvercles, retournez-les immédiatement pour aseptiser le bocal.

S’il s’agit de pots à confiture recouvert à l’aide de paraffine alimentaire, il faudra les laisser droit et laisser la paraffine se figer (dans ce cas respectez les instructions du fournisseur de paraffine). Enfin, stockez vos confitures dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.

Pourquoi ma confiture est trop dure ?

Pourquoi la confiture est-elle trop liquide ou épaisse ? – Une confiture de prunes  – Crédits : Pixabay/RitaE Cela peut également être lié à la température de cuisson, à vérifier de préférence avec un thermomètre. Les confitures de fruits sont généralement cuites à exactement 4 ou 5 °C de plus que le point d’ébullition d’eau, soit 104-105 °C. Or, l’altitude peut jouer sur la température d’ébullition d’eau qui chute de 1 °C tous les 550 m d’altitude. Pensez à bien le prendre en compte ! Si vous n’atteignez pas la bonne température, la confiture risque de moins bien prendre.

Si au contraire vous dépassez même un peu, elle sera au contraire trop cuite et durcira. C’est un point à considérer aussi important que de respecter le temps de cuisson, soigner la quantité de sucre ou encore stériliser les pots (pour la conservation des confitures maison).

Bien souvent, le problème vient du fruit. Les fruits riches en eau contiennent en effet moins de pectine en général. Or, cette fibre végétale possède des propriétés gélifiantes naturelles. C’est la raison pour laquelle une confiture d’abricots, de nectarines ou de pêches peut s’avérer trop liquide en refroidissant.

Il se peut aussi que les fruits aient été trop mûrs , détruisant la pectine dans le fruit. Cela peut alors gêner ainsi la gélification de la préparation sucre-fruits. L’eau a plus de mal à dégorger, laissant la confiture trop liquide.

Pas top à tartiner….

Pourquoi mettre du sel dans la confiture ?

La confiture d’abricot, c’est le bon moment de la faire : on trouve maintenant de bons abricots bien mûrs et sucrés. Parfois elle manque un peu de saveur, si les abricots ne sont pas assez mûrs par exemple. Ça c’était avant d’avoir lu ce billet. Le secret de la confiture d’abricot qui a du goût c’est tout simple : il suffit d’ajouter quelques amandes du noyau de l’abricot. Ces amandes sont ce qu’on appelle des amandes amères. C’est ce qu’on met dans les amaretti italiens, pour renforcer le parfum des amandes douces. Dans la confiture elles vont soutenir la saveur du fruit et faire chanter son acidité, apportant des parfums riches et complexes.

1. Pour cette confiture on utilise du sucre cristallisé;
2. On ne met pas de sucre gélifiant, encore moins d’agar agar ou autres inepties que l’on voit parfois recommandées de manière ignorante;
3. L’abricot est un fruit riche en pectine, il n’y aura aucun problème, la confiture va prendre ! Pour 4 pots de taille moyenne : Environ 1,250 kg d’abricots (pour en avoir 1 kilo net sans les noyaux) 750 g de sucre cristallisé 4 à 5 noyaux d’abricots 1 citron Rincez les abricots sous l’eau fraîche, égouttez-les bien;

Ouvrez-les  en deux, retirez les noyaux. Avec un marteau, cassez 4 noyaux et prélevez les amandes. Attention, c’est dur à casser et ça saute ! Moi je le fais à l’extérieur, sur une marche en pierre, avec un marteau je tape sur la partie bombée du noyau un coup sec, et ça casse.   Il y a beaucoup de noyaux dans ma jatte, parce qu’il y a plus de 3 kg de fruits. Cliquez sur les images pour les voir plus grandes. Mettez les abricots, le sucre, le jus du citron et les amandes dans un grand saladier et laissez macérer pendant 24 heures. Le sucre va fondre et former un sirop avec le jus des fruits. (Photo ci-dessus à gauche).

• Il faut doser son effort : si on tape trop fort, l’amande sera écrasée sous les débris du noyau;
• Mais avec un peu d’habitude on y arrive;
• Après les 24 heures, transvasez le tout dans la bassine à confiture et portez à ébullition (photo ci-dessus à droite);

Rapidement une écume va se former, une écume formée de milliers de toutes petites bulles. Ne l’enlevez pas. Contentez vous de surveiller et de remuer souvent la confiture avec une grande spatule. L’écume va recouvrir progressivement toute la surface. Non, j’ai dit ne l’enlevez pas ! Elle est précieuse et va vous indiquer le degré de cuisson de la confiture.   Au bout d’une dizaine de minutes, vous allez voir que des grosses bulles commencent à percer au milieu des toutes petites bulles de l’écume. Puis elles vont être de plus en plus  nombreuses (photos ci-dessus prises à quelques minutes d’intervalle). Continuez de remuer régulièrement pour que ça ne brûle pas au fond de la marmite.   Et puis, au bout d’un moment, vous allez voir que l’écume se retire. En dessous, les fruits sont délités. L’ébullition se fait avec des bulles de plus en plus grosses. Vous remarquerez aussi que le bruit de l’ébullition a changé. Les bloups bloups, au début fins et rapides, ont maintenant un rythme plus lent. Quand il n’y aura plus du tout d’écume, ou seulement des traces, quand l’ébullition se fera avec uniquement des grosses bulles et quand la confiture nappera la spatule que vous soulèverez, alors elle sera cuite. Mettez-la tout de suite en pots, en prenant soin de répartir les amandes dans les pots. Fermez-les et retournez-les à l’envers pendant 5 minutes (pas plus). Ah une dernière chose : il est inutile de stériliser les pots, comme on le lit aussi de manière ignorante. Avoir des pots propres suffit amplement. La confiture va gélifier pendant quelques jours encore après son refroidissement.

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Pourquoi mettre du sucre dans les confitures ?

Le sucre présent dans la confiture permet également d’améliorer la conservation de cette dernière. En effet, la présence du sucre permet d’absorber l’eau naturellement présente dans les fruits et empêche ainsi la prolifération des microbes qui se développent dans l’eau.

Comment calculer la quantité de sucre ?

Sur une étiquette d’une canette de soda, on peut lire : « Teneur en sucre : 10,8 g pour 100 mL de boisson. » 1) Quelle quantité de sucre contient une canette de 33 cL? 2) À combien de morceaux de sucre de 6 g chacun cela correspond-il? On a donc : x = 330 x 10,8 : 100 = 35,64 g.

Comment mesurer le taux de sucre dans les fruits ?

10 Mai 2011, 9:22 AM Il est souvent admis qu’il faut autant de sucre en masse que de fruit pour réaliser une confiture. Il s’avère cependant qu’il est possible de déterminer de faon plus précise la quantité de sucre nécessaire pour réaliser une confiture avec une bonne conservation.

• Pour mesurer de façon précise le taux de sucre des confiture, il est nécessaire d’utiliser un réfractomètre;
• Cette instrument mesure le taux de matière sèche soluble dans l’eau, appelé °Brix;
• Dans le cas des fruits, il est admis que cette valeur mesurée au réfractomètre peut être assimilée au pourcentage de sucre dans le fruit (ce qui n’est pas vrai dans les cas d’autres produits qui contiennent par exemple des protéines);

En général, pour une confiture, on cherche à obtenir un taux de sucre de 60 à 65% qui permet une bonne conservation sans avoir un gout trop sucré. La législation française impose un taux minimum de sucre de 55% pour la confiture. Cette règle ne s’applique pas pour les confitures allégées (sucre remplacé en parti par des édulcorants). Pour obtenir ce taux d’au moins 55%, plusieurs paramètres sont à prendre en compte :

1. Le taux de sucre naturel du fruit
2. La quantité de sucre ajoutée
3. La perte en haut lors de la cuisson

Le taux de sucre des fruits : Il peut être mesuré avec le même réfractomètre que celui qui servira à mesurer le taux final de la confiture. On mesure le °Brix de la pulpe des fruits une fois qu’ils ont été préparés (triés, lavés, centrifugés. Pour cela on prélève un peu de jus de la préparation que l’on place sur le réfarctomètre. On obtient alors le degré Brix des fruits. Il est en général inférieur à 20% pour les fruits. Par exemple :

• Fraises : 8 à 10%
• Raisin : 15 à 20%
• Pomme : 12 à 17%
• Cerise : 12 à 17%
• Pêche : 10 à 15%

Cette valeur indique que le fruit contient déjà une quantité de sucre plus ou moins importante qu’il faut prendre en compte avant d’ajouter le sucre. Par exemple si je prends des 1kg de cerises avec un taux de sucre de 15% et que j’ajoute 1kg de sucre, je vais obtenir 2kg de confiture à cuire qui sera contiendra au total 1,150kg de sucre (1kg de cuire + 15% de sucre desfruits) soit : 57. 5% de sucre (le reste étant de l’eau) Pour pouvoir passer à un taux classique pour une confiture compris entre 60% et 65%, il est donc nécessaire d’avoir une perte en eau de cette préparation de 5% à 10% ce qui est implique une cuisson relativement rapide, une bonne présenvation du goût du fruit et un bon rendement donc une confiture assez peu chère à fabriquer.

Cette mesure doit être réalisée après cuisson à 20°C (ou utiliser un réfractomètre qui compense la différence de température). Par contre elle risque d’avoir un goût relativement sucré et d’être assez liquide.

La quantité de sucre nécessaire : La réglementation impose un minimum de 35% de fruit dans une confiture (sauf pour certains fruits particuliers). Par conséquent si on s’en tient au minimum de la réglementation, pour faire 1kg de confiture, la quantité minimum de sucre à mettre (fruit avec un brix à 10° par exemple et taux de brix final à 55°): Quantité de sucre = Poids confiture * taux brix confiture – Poids de fruit * Brix fruits Quantité de sucre = 1000 * 55/100 – 350 * 10/100 Quantité de sucre = 515g de sucre pour 35g de fruit Ce total ne fait cependant pas 1kg, il est donc souvent compléter par de l’eau, de la pectine.

• Mais ce n’est pas non plus pour ça que l’on obtient une confiture de bonne qualité;
• De façon général, plus il y a de fruit, meilleure sera la confiture;
• La perte en eau : Pendant la cuisson, une partie de l’eau des fruit va être évaporée ce qui augmente la concentration en sucre dans la confiture;

C’est un paramètre à prendre en compte pour évaluer la quantité de sucre à mettre. Par exemple, si il y a une perte en eau de 10% lors de la cuisson sur le mélange fruit + sucre. Que les fruits on un degré Brix de 10° et que l’on a 500gr de fruit et 450gr de sucre, le degré Brix final sera de : °Brix final =(qté sucre + qté fruit*°Brix fruit) / (masse départ- perte en eau) * 100 °Brix final = (450 + 500*10/100) / (1000 – 100gr) * 100 °Brix final = 55° La perte en eau est dépante du temps de cuisson et du mode de cuisson de la confiture. En conclusion : Un réfractomètre pour la préparation des confitures permet d’évaluer deux choses :

1. Le taux de sucre des fruits et donc la quantité de sucre minimum à ajouter pour être en conformité avec la réglementation.
2. La conformité du °Brix de la confiture finale (taux de sucre) pour être aussi en conformité avec la règlementation

Calculs Brix Très bon article qui permet de prendre en considération les paramètres de sucres et de l’eau. A l’évidence,pour son usage personnel, chacun fait ses confitures avec la quantité de sucre qui lui convient, les recommandations de la DGCCRF étant applicables au commerce en France. Incomplet et manquant de cohérence Dans un 1er temps, on nous dit qu’il faut que la confiture ait un brix de 65 % et que l’on va nous donner une formule de calcul à cet effet ; dans un second temps, on nous donne une formule construite pour atteindre un brix de 55 % ! Aucune explication n’est donnée quant à cet écart de 10 %.

Mais moins on met de sucre plus il faudra faire cuire longtemps pour atteindre le °Brix voulu ou minimum pour une bonne conservation. Cependant plus le temps de cuisson est long, plus la confiture sera prise car les enzymes contenue dans la confiture auront plus réagi.

Sans en être sûr, puisque l’on ne connaît pas les intentions de l’auteur, et sous toute réserve, on peut faire l’hypothèse que le passage d’un brix de 55 % à 65 % va se faire par la cuisson, dont l’objet sera de réduire la quantité d’eau du mélange selon la formule suivante : Q évaporation = [(0,65)(50 + 56,6) – (2 + 56,6)]/0,65 = 16,446 avec un taux d’évaporation de 16,446/(50 + 56,6) = 15,43 % du mélange et de 16,446/50 = 32,89 % de la seule pulpe.

Quel est le fruit qui contient le plus de sucre ?

SOCIÉTÉ © RACHAELREVOLUTION/FLICKR Le 26/08/2015 à 19h05. Modifié le 13/03/2019 à 17h53. Ce sont les dattes fraîches, qui renferment 27 g d’un mélange de fructose et de glucose pour 100 g de fruits. Un taux de sucre presque deux fois plus élevé que celui des autres fruits. Après la datte, les fruits les plus sucrés – de 15 à 20 % -, sont le raisin , la cerise et la banane , (lorsqu’elle est bien mûre, car avant, elle est surtout constituée d’amidon).

Quels sont les fruits qui ont le moins de sucre ?

Quel type de sucre dans les fruits ?

Le fructose est un glucide (ou “sucre”) que l’on trouve majoritairement dans les fruits et le miel sous sa forme naturelle. Il existe également du fructose synthétique fabriqué en laboratoire. Le pouvoir sucrant du fructose est supérieur à celui du glucose, c’est à dire qu’à dose égale le fructose a un goût plus sucré. De plus, son utilisation par l’organisme n’est pas la même. Les caractéristiques du sucre fructose :

• Sucre naturel contenu dans les fruits et le miel
• Facile à digérer
• Pouvoir sucrant supérieur à celui du glucose
• N’induit pas de sécrétion d’insuline
• Intéressant pour remplacer le saccharose en cas de diabète